Проектирование и дизайн ресторанов и кафе
под ключ

Технологический проект — от 1 500 ₽ за м², дизайн-проект — от 3 000 ₽ за м². Итог зависит от площади, формата заведения и состава работ: точную сумму называем, когда увидим планировку и техническое задание. Технологический проект кухни делаем бесплатно, если весь комплект оборудования по проекту заказываете у нас.

Обычно 6–9 недель: 1–2 недели на анализ помещения и техническое задание, 3–4 недели на сам проект и ещё 2–3 на рабочую документацию. Сроки чаще сдвигают не чертежи, а поздние изменения — новое меню, другая концепция, смена помещения. Если планировка и концепция уже готовы, первый этап проходит быстрее. Авторский надзор идёт параллельно стройке и длится до её окончания.

Для старта достаточно планировки или обмеров помещения и понимания формата: ресторан, кафе, кофейня, фудкорт или dark kitchen. Меню, количество посадочных мест и производственную программу разбираем вместе и из этого собираем техническое задание. Если помещение ещё выбираете, покажите нам варианты до ремонта: так сразу видно, где кухню получится разместить по нормам, а где нет.

Да. Без проекта оборудование часто покупают по каталогу, а на монтаже выясняется, что на кухню не хватает выделенной мощности, зонт не встаёт над линией, а мойка оказалась на пути готовых блюд. Технологический проект связывает меню, расстановку и инженерные сети: в нём видно, где стоит каждый аппарат и куда к нему подводятся вода, канализация и электричество. Монтажники работают по чертежам, а не решают всё на месте.

Да, проектирование — отдельная услуга. Можно заказать только технологический проект кухни или полный цикл: от планировки до рабочей документации и авторского надзора. Спецификация оборудования и смета входят в проект отдельными разделами, по ним можно закупаться где удобно. Если же оборудование берёте у нас, технологический проект будет бесплатным.

Технологический проект отвечает за работу кухни: цеха, потоки сырья и готовой продукции, расстановку оборудования и точки подключения. Дизайн-проект — за то, что видит гость: планировку зала, материалы, свет и мебель. Когда их делают разные подрядчики, дизайнер нередко ставит перегородку там, где технологу нужна вытяжка. Мы ведём оба проекта одной командой, поэтому такие конфликты решаются ещё на чертежах, а не на стройке.

Проектная часть — это технологический проект и рабочая документация: планировочные решения, точки подключения, спецификация оборудования и смета. Мы готовим их с учётом СанПиН и СП, чтобы заведение прошло проверку Роспотребнадзора без переделок. Кроме проекта понадобятся уведомление Роспотребнадзора о начале деятельности, договоры на вывоз отходов и дезинсекцию, а если в меню будет алкоголь — лицензия. Точный перечень зависит от формата, на консультации подскажем, что нужно именно вам.

Главное требование — поточность: сырьё, грязная посуда и готовые блюда не должны пересекаться. От этого зависят размеры цехов, ширина проходов, место моечных и отдельные входы для персонала и поставок. Второе — вентиляция: её считают под каждый тепловой аппарат, и она определяет, где может стоять горячая линия. Поэтому помещение проверяем на соответствие нормам в самом начале — перенести цех после ремонта обычно уже не получается.

Воздухообмен считаем по тепловому оборудованию, зонтам и объёму помещений по СП 60.13330. В проект входят вытяжка над плитами, печами и фритюрницами, приточная система и компенсация удаляемого воздуха, чтобы кухня не тянула воздух из зала. Вентиляцию проектируем одновременно с расстановкой оборудования: если пароконвектомат переедет после монтажа воздуховодов, переделывать придётся потолки и отделку.

Порядок работы одинаковый, отличаются масштаб и набор цехов. В кафе и кофейне кухня обычно компактная, часто без отдельного заготовочного цеха: полуфабрикаты приходят готовыми, а больше площади отдаётся залу и витринам. В ресторане с полным циклом приготовления нужны раздельные горячий, холодный и заготовочные цеха, больше холодильных камер, мощнее электрика и вентиляция.

Да. Например, в Bon App Cafe на Никольской улице, 25 мы делали дизайн интерьера и планировку, не останавливая работу ресторана. Для таких объектов заранее закладываем в проект очерёдность работ — что переделывается сначала, что потом, — чтобы кухня продолжала отдавать заказы. Скажите о таком сценарии в самом начале: от него зависит график.

Начинается реализация: весь период строительства мы ведём авторский надзор. Отвечаем на вопросы подрядчиков, проверяем, что монтаж идёт по чертежам, и помогаем решить спорные узлы без импровизаций на объекте — поддержка работает 24/7. Завершается этап приёмкой работ. За плечами больше 100 проектов, поэтому типичные вопросы подрядчиков стараемся закрыть ещё в документации.