Проектирование столовой
Столовая готовит большие объёмы к жёсткому расписанию: сотни порций за час-полтора. Проект строится от пиковой нагрузки — сколько человек нужно накормить и за какое время, — и от неё рассчитываются котлы, пароконвектоматы, линия раздачи и мойка.
Что учитываем при проектировании столовой
- Пиковая нагрузка. Число мест и оборачиваемость зала задают производительность горячего цеха и мойки.
- Тип пищеблока. Столовой, работающей на сырье, нужны заготовочные цеха — мясо-рыбный и овощной; доготовочной и раздаточной — меньше.
- Линия раздачи. Длину и состав — тепловые, охлаждаемые и нейтральные модули — подбираем под меню и поток людей.
- Мойка. Раздельные моечные кухонной и столовой посуды и приём грязной посуды без пересечения с раздачей.
- Хранение. Холодильные и морозильные камеры под запас продуктов, кладовые сухих продуктов.
Школьная и детская столовая
Для пищеблоков школ и детских садов требования строже: горячее питание, ограничения меню, суточные пробы, время на раздаче. Их закладываем в проект с самого начала — подробнее на странице о проекте школьной столовой.
Нормы проектирования столовой
СанПиН 2.3/2.4.4282-26, своды правил для общественных зданий, требования к вентиляции и пожарной безопасности. Главное в планировке столовой — поточность без встречных потоков сырья, готовой продукции, посуды и отходов.
Оборудование для столовой
Комплект по цехам с ценами — подобрать можно сразу по проекту. Если оборудование заказываете у нас, технологический проект бесплатно.
Частые вопросы
Чем проект столовой отличается от проекта ресторана?
Столовая работает на поток и большие партии. Важнее производительность котлов и пароконвектоматов, длина линии раздачи и пропускная способность мойки, чем разнообразие меню.
Можно ли спроектировать столовую в действующем здании предприятия?
Да. Начинаем с обмеров и проверки коммуникаций. Если мощности или вентиляции не хватает, проект показывает, что нужно доработать до начала ремонта.
Как рассчитать линию раздачи?
От числа посетителей в пиковый час и меню: сколько горячих блюд, гарниров, салатов и напитков выдаётся одновременно. По этому считаем число тепловых и охлаждаемых модулей и длину линии.
Сколько стоит проект столовой?
Зависит от площади, типа пищеблока и состава разделов. Технологический проект столовой делаем бесплатно при заказе оборудования у нас.
Готовы начать проект?
Получите бесплатную консультацию и узнайте, как мы можем помочь реализовать ваш ресторанный проект
