Шкафы для созревания

Шкаф для созревания нужен стейк-хаусу, мясному ресторану, сырной лавке или колбасному цеху. В нём мясо проходит сухое вызревание (dry aging): несколько недель при температуре около нуля, контролируемой влажности и постоянном движении воздуха. За это время мясо становится мягче, а вкус — насыщеннее. В обычном холодильном шкафу так не получится: там нет контроля влажности, и продукт либо пересохнет, либо заплесневеет.

Что важно в таком шкафу

• Температура. Для мяса она держится около 0…+2 °C. Многие модели можно перенастроить на сыр или вяленые колбасы, где нужна температура выше — до +15…+20 °C.
• Влажность. Хорошие шкафы поддерживают её в заданном диапазоне, обычно от 60 до 80–95 %. Именно этим шкаф для созревания отличается от холодильного.
• Циркуляция и очистка воздуха. Равномерный обдув нужен, чтобы корочка формировалась со всех сторон. У многих моделей есть ультрафиолетовая лампа против бактерий и плесени.
• Стеклянная дверь и подсветка. Шкаф с вызревающим мясом — сильный элемент интерьера. Его часто ставят в зале, как витрину.

Объём

В разделе есть модели от небольших, примерно на 100 литров, до шкафов больше чем на 1000 литров. Для ресторана, который вызревает мясо для своего меню, обычно хватает шкафа среднего размера. Магазину или цеху, который работает с отрубами целиком, нужен шкаф побольше, иногда островной — с доступом с двух сторон.

Производители

Больше всего в разделе шкафов MeatAge, есть также итальянский Tecfrigo, испанский Fagor Professional, немецкий Dry Ager, российский Полаир и Hurakan. Такие шкафы обычно поставляются под заказ, поэтому сроки лучше уточнить заранее. Для обычного хранения мяса после разделки подойдут холодильные шкафы, а для вина — винные шкафы.