Плиты и варочные поверхности

Плита — самый привычный аппарат горячего цеха. Даже на кухне с пароконвектоматом остаются соусы, сотейники, жарка на сковороде, варка в кастрюлях — всё это делают на плите. Главные вопросы при выборе: сколько конфорок нужно, какой тип нагрева и какая энергия есть в помещении.

Два раздела

• Плиты профессиональные — напольные плиты для горячего цеха ресторана и столовой. От двух до десяти конфорок, часто с духовкой снизу, в том числе модульные серий 700 и 900.
• Настольные плиты и варочные панели — для кафе, баров, небольших кухонь и фуд-траков. Одна-четыре конфорки, ставятся на стол или подставку.

Какой тип нагрева выбрать

Электрические с чугунными конфорками — классика столовых: надёжно и дёшево, но конфорки медленно разогреваются и остывают.

Газовые — мгновенный отклик на ручку, повар управляет пламенем как привык. Нужны подключение к газу и согласование проекта.

Индукционные — нагревают саму посуду, поэтому закипают быстрее всех, а поверхность вокруг почти не греется. На кухне становится прохладнее, экономится электричество. Нужна посуда с магнитным дном.

Плиты со сплошной поверхностью (плоские прямоугольные конфорки) — удобны для больших кастрюль и сотейников, которые можно двигать по плите.

Что ещё проверить

• Мощность. Суммарная мощность плиты на 4–6 конфорок — от 10 до 30 кВт. Проверьте выделенную мощность помещения.
• Духовка. Нужна, если в горячем цехе нет отдельного пароконвектомата или жарочного шкафа.
• Серия. Модульные плиты 700 и 900 серий встают в линию с фритюрницами, грилями и котлами той же линейки.

Производители

Итальянская линейка Apach Chef Line, российские Abat, Вулкан, Кобор, Техно-ТТ, Марихолодмаш и Grill Master, а также Kayman. Над плитой нужен вытяжной зонт, а для индукции — наплитная посуда с подходящим дном.