Коптильни и дымогенераторы

Коптильня даёт продукту то, чего не добиться другим способом: аромат дыма, цвет и характерный вкус. Копчёные рёбра, грудинка, рыба, сыр, овощи и даже коктейли выделяют меню ресторана и продаются дороже. Копчение используют барбекю-рестораны, рыбные заведения, кулинарии, бары и небольшие производства.

Горячее и холодное копчение

Горячее копчение идёт при 60–120 °C. Продукт одновременно готовится и пропитывается дымом за час-два. Так коптят мясо, птицу, рыбу для подачи в тот же день.

Холодное копчение — при 20–30 °C, несколько часов или дней. Продукт не готовится, а только насыщается дымом и подсушивается. Так делают лосось, сыр, колбасы. Требует соблюдения технологии и заранее подготовленного сырья.

Окуривание — быстрое ароматизирование дымом уже готового блюда или напитка. Его используют для подачи в зале и в коктейлях.

Что есть в разделе

• Печи-коптильни — камеры с решётками и дымогенератором, для горячего и холодного копчения. Объём — от 30 до 120 литров.
• Дымогенераторы — компактные аппараты, которые подают дым в любую ёмкость, печь или под клош. Удобны для подачи в зале и бара.

• Тип копчения. Для ресторана обычно достаточно горячего. Если нужно холодное копчение, берите модели, где оно предусмотрено.
• Объём камеры и количество уровней — под объём продукта за цикл.
• Питание. Все модели в разделе работают от сети 220 В.
• Вытяжка. Даже компактная коптильня выделяет дым, её ставят под вытяжной зонт.

Производители

Российские СИКОМ (электрические коптильни серии КР) и Ижица, Helia, французский Roller Grill, EKSI, Hurakan, RoboLabs и американский PolyScience — производитель ручных дымогенераторов для баров и подачи. Мясо, которое коптят и томят, удобно готовить в печах низкотемпературного приготовления с функцией копчения.