Дегидраторы

Дегидратор бережно удаляет влагу из продукта при невысокой температуре и постоянном движении воздуха. Так делают сушёные фрукты и овощи, чипсы из яблок и бананов, пастилу, вяленое мясо и джерки, сухие травы, грибы, декор для десертов и коктейлей. В ресторане дегидратор нужен для заготовок и авторской подачи, в кондитерской — для декора, на производстве — для снеков и полуфабрикатов.

Что есть в разделе

• Дегидраторы — шкафы с решётками и вентилятором. Небольшие настольные модели на 4–10 уровней для ресторанов и кондитерских, напольные сушильные шкафы на десятки уровней для производства.
• Центрифуги для зелени — механически удаляют воду из салата и зелени после мойки. Салат не стекает водой в тарелку и дольше хранится.
• Лиофильные шкафы — сушат продукт при глубокой заморозке в вакууме. Продукт сохраняет форму, цвет и вкус почти полностью — это технология для производства и высокой кухни.

Как выбрать дегидратор

• Количество уровней. Определяет загрузку за цикл. В разделе есть модели от четырёх до сотни уровней.
• Размер решётки. Широкие решётки удобнее для крупных ломтиков и противней.
• Температура. Обычно от 30 до 85–90 °C. Низкие температуры сохраняют витамины в сыроедческих продуктах, высокие нужны для мяса.
• Таймер. Сушка длится часами, таймер выключает аппарат вовремя, даже если персонал ушёл домой.
• Питание. Настольные модели работают от 220 В, большие сушильные шкафы — от 380 В.

Производители

Российские Abat и Чувашторгтехника (сушильные шкафы серии ШС), Hurakan, американский Excalibur, итальянский La Monferrina, французский Dynamic (центрифуги для зелени), Vema, Viatto и Starfood. Для вяления мяса и рыбы с дымком смотрите коптильни, а для хранения сушёных продуктов — вакуумные упаковщики.