Расстоечные шкафы

Расстоечный шкаф держит внутри тёплую влажную среду, в которой тесто быстро и равномерно поднимается перед выпечкой. Без него пекарня зависит от температуры в цехе: зимой тесто стоит дольше, летом перестаивается, а поверхность заготовок заветривается. В шкафу условия одинаковые круглый год.

Размер противня. Главное — чтобы противни из шкафа сразу шли в печь. Самые распространённые варианты: 600×400 для пекарен и кондитерских, уменьшенные противни для компактных печей кофеен, 800×600 для производств.

Количество уровней. От четырёх у шкафов под настольную конвекционную печь до 16–40 у камер под тележки. Расстоечный шкаф должен вмещать столько же, сколько печь выпекает за раз, или больше.

Установка под печь. Многие шкафы выпускают в едином размере с печью того же производителя, например с Unox, Apach или Abat. Их ставят как подставку, и получается компактный пекарский модуль.

Увлажнение. Шкафы с увлажнением и подключением к воде держат влажность автоматически. Без увлажнения шкаф дешевле, но поверхность теста может подсохнуть.

Управление. Электромеханическое — термостат и регулятор влажности. Электронное точнее держит режим и показывает температуру на дисплее.

Питание. Большинство шкафов работают от сети 220 В.

Камера отложенной расстойки

Если нужно, чтобы тесто поднялось к определённому часу — например, к открытию пекарни в 7 утра, — посмотрите ферментаторы. Они сначала охлаждают тесто, а потом запускают расстойку по программе.

Производители

Итальянские Unox, Apach Bakery Line и Zanolli, российские Abat, Чувашторгтехника, Radax и Kayman, бельгийский JAC, WLBake, Apach Cook Line и Гриль-Мастер. После расстойки тесто выпекают в конвекционной или подовой печи.