Печи и пароконвектоматы

Печь — центр горячего цеха, и от её выбора зависит, сколько ещё оборудования понадобится рядом. Хороший пароконвектомат заменяет плиту, жарочный шкаф и пароварку, а в пекарне или кофейне на выпечке полуфабрикатов справится конвекционная печь за гораздо меньшие деньги. Здесь собраны четыре типа печей — разберёмся, чем они отличаются.

Какую печь выбрать под задачу

• Пароконвектоматы — универсал для кухни ресторана, столовой, кейтеринга. Три режима — пар, конвекция и их комбинация: мясо не пересыхает, гарниры готовятся на пару, выпечка пропекается равномерно. Самый дорогой, но и самый загруженный аппарат на кухне.
• Конвекционные печи — горячий воздух с вентилятором, иногда с увлажнением. Лучший выбор для выпечки, разогрева и доготовки: пекарни, кофейни, пиццерии, фастфуд.
• Шкафы жарочные — классическая секционная печь без вентилятора. Простая, надёжная, недорогая в обслуживании — для столовых, школьных пищеблоков и выпечки в формах.
• Высокоскоростные печи — комбинация конвекции, микроволн и импинджмента. Разогревают и запекают блюдо за минуты, для кофеен и точек, где заказ отдают сразу.

Общие параметры

Вместимость считают в уровнях — от одного-двух у настольных печей до двадцати у напольных пароконвектоматов с вкатной тележкой. Шаг между уровнями влияет на то, что поместится: для выпечки нужно больше места, чем для гастроёмкостей с гарниром.

Размер противня — второй важный момент. Кухня обычно работает в гастроёмкостях GN 1/1, пекарня — на противнях 600×400. Если планируете и то и другое, ищите модели с универсальными направляющими.

Подключение: большинство моделей электрические, трёхфазные на 380 В, мощностью от нескольких до десятков киловатт — проверьте выделенную мощность помещения до покупки. Газовые варианты есть у пароконвектоматов и выручают там, где электричества не хватает.

Бренды

В разделе — итальянские Unox и Lainox, отечественные Abat, Radax и Чувашторгтехника, линейки Apach (Cook Line, Chef Line, Bakery Line), Kayman, Grill Master. Для горячего цеха рядом пригодятся плиты и специализированные печи — для пиццы, конвейерные, микроволновые.