Печи низкотемпературного приготовления

Печь низкотемпературного приготовления готовит мясо и птицу часами при 60–120 °C. Мясо томится в собственном соку, коллаген в жёстких отрубах — лопатке, грудинке, рёбрах — превращается в желатин, и мясо становится мягким, но не разваливается. Потери веса при таком приготовлении заметно меньше, чем при обычном запекании, поэтому печь окупается за счёт выхода готового продукта.

Что умеют такие печи

Томление. Мясо закладывают вечером, печь работает ночью, а утром продукт готов. Персонал не нужен, пока идёт цикл.

Удержание. После приготовления печь держит блюдо горячим несколько часов без пересыхания. Так работают банкеты, кейтеринг и рестораны с большим потоком: мясо готово заранее и подаётся без задержки.

Регенерация. Часть моделей разогревает охлаждённые заготовки по технологии cook & chill, возвращая им вид и вкус свежеприготовленного блюда.

Копчение. У некоторых печей есть функция копчения: мясо томится и одновременно получает аромат дыма.

• Количество уровней. Обычно шесть-десять, под гастроёмкости GN 1/1.
• Температурный щуп. Печь готовит по температуре внутри продукта, а не по времени. Результат точный и одинаковый, независимо от размера куска.
• Управление. Сенсорные панели с программами — стандарт для таких печей.
• Питание. Печи работают от сети 220 В, мощность — около 1,5–4 кВт. Это заметно меньше, чем у пароконвектомата, и дешевле в ночной работе.

Производители

Итальянские Unox (тепловые шкафы серии Evereo) и Moduline, российский RoboLabs (печи томления ISTOMA). Для обжарки томлёного мяса перед подачей пригодится гриль-саламандра или хоспер.