Фритюрницы

Фритюрница нужна везде, где подают картофель фри, наггетсы, крылья, чебуреки или темпуру. Выбирают её не по мощности, а по объёму масла и тому, сколько порций уйдёт в час пик: слишком маленькая ванна остывает от каждой закладки, и продукт вместо хрустящего получается жирным.

Объём ванны и количество ванн

В разделе есть модели с ванной от 2 до 70 литров. Настольные фритюрницы на 4–8 литров хватит кафе с небольшим меню, где фритюр — дополнение к основным блюдам. Фастфуду, бургерной и точке с большим потоком нужна напольная модель на 15–25 литров и больше.

Две ванны удобны, когда жарят разные продукты: картофель отдельно, рыбу и морепродукты отдельно — чтобы не смешивались запахи. Двойная фритюрница занимает меньше места, чем две одинарные.

Что продлевает жизнь маслу

• Холодная зона — пространство под нагревателем, куда оседают крошки. Они не пригорают, масло дольше остаётся светлым и не горчит.
• Кран слива масла. Без него масло приходится вычерпывать или снимать ванну целиком — на большом объёме это неудобно и небезопасно.
• Точный термостат. Большинство моделей работают до 190 °C: этого хватает для любого продукта, а перегрев быстрее всего портит масло.

Электричество или газ

Электрические фритюрницы на 220 В — это настольные модели, их можно поставить где угодно. Мощным потребуется 380 В. Газовые греют быстрее и дешевле в работе, но нужны подключение к газу и согласование. Для модульных линий есть фритюрницы серий 600, 700 и 900 — их ставят в один ряд с плитами и грилями того же производителя.

Бренды

Итальянская линейка Apach Chef Line, Hurakan, EKSI, RoboLabs, Fimar, Kayman, Beckers, Viatto, Gico, Kogast и Атеси. Для чебуреков есть отдельный раздел — чебуречницы с широкой ванной, в которую чебурек ложится целиком. К фритюру обычно нужна жарочная поверхность, а над всей линией — вытяжной зонт.