Кухонные ножи и заточка

Нож — главный инструмент повара. На профессиональной кухне им работают весь день, поэтому важны сталь, которая держит заточку, ручка, которая не скользит в мокрой руке, и лезвие под конкретную задачу: обвалку, филе, нарезку хлеба или шинковку.

Что есть в разделе

• Поварские ножи — шеф-ножи, сантоку, ножи для овощей и чистки.
• Ножи для мяса и рыбы — обвалочные, филейные, для нарезки, топорики для рубки.
• Специальные ножи — для хлеба, сыра, карвинга, японские ножи.
• Ножницы, овощечистки, нуазетки для фруктовых шариков, яйцерезки.
• Заточка и хранение — точильные камни, мусаты, ножеточки, магнитные держатели.

• Сталь. Профессиональные ножи делают из нержавеющей стали с добавками хрома, молибдена и ванадия: она держит заточку и не ржавеет от сока и частой мойки.
• Длина лезвия. Шеф-нож на 20–26 см — универсальный, им режут почти всё. Для обвалки берут короткое жёсткое лезвие, для филе рыбы — длинное гибкое.
• Ручка. Пластиковая ручка не впитывает сок, не трескается и выдерживает посудомоечную машину. Цветные ручки помогают разделить ножи по продуктам — например, для сырого мяса, рыбы и овощей.
• Заточка. Мусат правит кромку каждый день, точильный камень восстанавливает лезвие, когда нож затупился.

Производители

Больше всего в разделе португальского Icel — ножи для поваров, мясников и рыбных цехов. Есть также итальянский Sanelli Ambrogio, немецкий Giesser, французский Tellier и MGprof. Разделочные доски — в разделе инвентарь и инструмент, кольчужные перчатки — в разделе перчатки и рукавицы, а хранить ножи чистыми помогает стерилизатор для ножей.