Мясорубки

Профессиональная мясорубка отличается от бытовой в первую очередь тем, что работает часами без перегрева и не мнёт мясо, а режет его. Для ресторана, столовой, кулинарии или мясного цеха она нужна для фарша на котлеты, пельмени, начинки и колбасы — и от её выбора напрямую зависит качество фарша.

Производительность

В разделе есть модели от 15–50 кг/ч до полутора тонн в час. Кафе с котлетами в меню хватит настольной мясорубки на 100–150 кг/ч. Столовой и заготовочному цеху нужно 250–500 кг/ч. Промышленные модели от 800 кг/ч берут мясные производства и колбасные цеха.

Производительность связана с размером мясорубочной части — её обозначают номером: 12, 22, 32. Чем больше номер, тем крупнее куски можно закладывать и тем быстрее идёт работа.

Набор ножей и решёток

• Классический — один нож и одна решётка. Годится для обычного фарша.
• Полуунгер — два ножа и несколько решёток. Фарш получается более однородным.
• Полный унгер — несколько ножей и решёток по очереди. Он перерезает жилы и плёнки, фарш выходит однородным — это нужно для колбас, пельменей и детского питания.

Что ещё проверить

• Материал мясорубочной части. Нержавеющая сталь не окисляется и спокойно переносит мойку. Пищевой чугун дешевле и надёжен, но его нужно сразу сушить после мытья. Алюминий лёгкий, но быстрее изнашивается.
• Реверс. Если в шнеке застряла жила, мотор можно прокрутить в обратную сторону, не разбирая мясорубку.
• Охлаждение. Мясорубки с охлаждаемой головой не дают фаршу нагреваться при долгой работе — это важно для колбасного производства.
• Питание. Настольные модели работают от 220 В, мощным и промышленным нужно 380 В.

Бренды

Больше всего итальянских мясорубок — Sirman, Fama и Fimar. Есть финский KT, белорусский Торгмаш из Барановичей, российский Торгмаш из Перми, Apach Cook Line и Hurakan. Для мясного цеха рядом понадобятся фаршемешалка, пила для мяса и колбасный шприц.