Шкафы шоковой заморозки

Шкаф шоковой заморозки охлаждает горячее блюдо или замораживает продукт в разы быстрее обычного холодильника. Главная его задача — провести продукт через опасный диапазон температур, от +60 до +10 °C, где быстрее всего размножаются бактерии. Классический цикл — охладить блюдо с +90 до +3 °C примерно за 90 минут. Ставить горячее в обычный холодильный шкаф нельзя: он не справится и заодно отогреет всё, что в нём лежит.

Кому нужен

• Ресторанам, которые готовят заранее по технологии cook & chill: блюдо готовят, быстро охлаждают и хранят, а к подаче разогревают.
• Кейтерингу, фабрикам-кухням и производству полуфабрикатов.
• Кондитерским и пекарням: шоковая заморозка теста и десертов сохраняет структуру, потому что кристаллы льда получаются мелкими.
• Рыбным ресторанам: быстрая заморозка сохраняет текстуру рыбы.

• Вместимость. Модели бывают от трёх-пяти уровней, которые ставят под столешницу, до камер под вкатную тележку. Подбирают под объём партии: сколько гастроёмкостей выходит из пароконвектомата за раз, столько уровней и нужно.
• Формат противня. Кухне нужен GN 1/1, кондитерской — 600×400. Многие модели принимают оба.
• Режимы. Мягкое охлаждение для нежных продуктов, жёсткое для плотных, заморозка до −18 °C в сердцевине. Термощуп следит за температурой внутри продукта, а не воздуха в камере, — с ним цикл получается точным.
• Агрегат. Встроенный проще в монтаже, выносной не греет помещение. Большим моделям нужен выносной агрегат и трёхфазное питание 380 В.
• Хладагент. Часть моделей поставляется без хладагента, под заправку R452A на месте. Это влияет на монтаж, поэтому уточните этот момент до покупки.

Бренды

Больше всего в разделе итальянских шкафов Apach Chef Line, есть также Lainox, Sagi и Coldline, испанский Fagor Professional. Из российских — Полаир и Abat. После шоковой заморозки продукт переносят на хранение в морозильный шкаф или камеру.