Конвекционные печи

Конвекционная печь греет продукт горячим воздухом, который гоняет по камере вентилятор. За счёт этого выпечка пропекается равномерно на всех уровнях сразу, а корочка получается ровной. Для пекарни, кофейни, пиццерии или кондитерского цеха это основной рабочий инструмент, а в ресторане — помощник пароконвектомату на выпечке и разогреве.

Для чего подходит

Круассаны и слойка из замороженных полуфабрикатов, хлеб, пироги, печенье, пицца на противне, запекание и разогрев готовых блюд. Полноценно готовить на пару она не умеет — для этого нужен пароконвектомат. Но у многих моделей есть пароувлажнение: ручное, когда повар впрыскивает воду кнопкой, или регулируемое, где печь сама держит заданную влажность. Для хлеба и слоёного теста увлажнение нужно обязательно — без него не будет подъёма и блестящей корочки.

• Противень. Пекарские печи рассчитаны на противни 600×400 — стандарт для выпечки. Компактные модели для кофеен берут уменьшенные противни, например 435×330: печь помещается на барную стойку, но и загрузка меньше.
• Количество уровней. От одного-двух у настольных моделей до двадцати у напольных; для кофейни обычно хватает трёх-четырёх, для пекарни — от шести, часто с расстоечным шкафом под печью.
• Шаг между уровнями. Для высокой выпечки нужен шаг побольше, для печенья и слойки хватит стандартного.
• Управление. Электромеханическое — таймер и термостат, просто и надёжно. Электронное запоминает программы: выпечку ставит любой сотрудник смены, а результат одинаковый.
• Вентилятор. Реверс и несколько скоростей помогают печь нежные изделия, которые сдувает сильный поток воздуха.
• Подключение. Небольшие модели работают от 220 В, крупные — от 380 В, газовые встречаются редко.

Бренды

Больше всего в разделе итальянских Unox — это и линейка для кофеен, и пекарские печи. Отечественные производители представлены Abat, Radax и Чувашторгтехникой, есть линейки Apach Bakery Line и Apach Cook Line, французский Roller Grill, Smeg, Hurakan. Для пекарни посмотрите также расстоечные шкафы и хлебопекарные печи.