Пароконвектоматы

Пароконвектомат совмещает пароварку и конвекционную печь: горячий воздух от вентилятора плюс пар, который камера подаёт в нужной пропорции. Отсюда главное достоинство — мясо и птица остаются сочными, гарниры не разваривают, выпечка поднимается ровно. На кухне ресторана или столовой один такой аппарат берёт на себя работу плиты, жарочного шкафа и пароварки.

Сколько уровней нужно

Пароконвектоматы бывают от трёх уровней у настольных моделей до двадцати у напольных с вкатной тележкой. Ориентир простой: кафе на 30–50 мест обычно хватает шести уровней, ресторану с банкетами и столовой — десяти и больше. Двадцатиуровневые аппараты берут для фабрик-кухонь и кейтеринга, где закладывают сразу целую тележку.

Проверьте и размер противня. Большинство моделей рассчитаны на гастроёмкости GN 1/1, а пекарские версии — на противни 600×400. Есть модели с универсальными направляющими под оба формата.

Инжектор или бойлер

При прямом впрыске вода подаётся на вентилятор и превращается в пар прямо в камере. Такие аппараты проще, дешевле и легче переносят жёсткую воду. Бойлерный парогенератор даёт больше насыщенного пара и быстрее выходит на режим — это важно, когда на пару готовят много и постоянно. Бойлер без водоподготовки быстро зарастает накипью, поэтому к нему сразу закладывайте умягчитель.

Управление и мойка

Электромеханическое управление — ручки и таймер: надёжно, понятно любому повару, но программ нет. Электронное и сенсорное хранят рецепты, умеют готовить по щупу и в несколько этапов — удобно, когда на кухне работают сменами и блюдо должно выходить одинаковым. Автоматическая мойка есть у большинства современных моделей и заметно экономит время персонала в конце смены.

Что ещё учесть

• Подключение: электрические модели обычно трёхфазные на 380 В, мощность от нескольких до десятков киловатт. Газовые выручают, если электричества в помещении мало.
• Сторона открывания двери — от неё зависит, как аппарат встанет в линию.
• Подставку и вытяжной зонт лучше подобрать сразу, вместе с аппаратом.

Бренды

Итальянские Unox и Lainox — больше всего моделей у них. Есть также линейки Apach, отечественные Radax и Abat, немецкие MKN и Rational, Kayman, Tatra, Fagor и Gabino. Если сомневаетесь между пароконвектоматом и более простой конвекционной печью, решающим обычно оказывается меню: много блюд на пару и из мяса — нужен пароконвектомат. А что делать, если аппарат показал ошибку, мы разобрали в статье о кодах ошибок пароконвектоматов.