Хлебопекарные печи

Хлебопекарная печь отличается от ресторанной тем, что рассчитана на хлеб — тяжёлое тесто, которому нужны мощный нижний жар, пар и стабильная температура несколько часов подряд. Выбор печи определяет ассортимент пекарни: хлеб на поду, багеты, батоны в формах, сдоба, круассаны.

Подовая или ротационная

Подовые печи — хлеб выпекается на раскалённом каменном или металлическом поду, как в традиционной печи. Получается хрустящая нижняя корка и классический вкус хлеба. Печи бывают с несколькими ярусами, у каждого своя температура. Подходят для пекарен при кафе, мини-пекарен, ремесленного хлеба, пиццы.

Ротационные печи — в камеру вкатывают тележку с противнями, которая вращается во время выпечки. Изделия пропекаются равномерно на всех уровнях. Это выбор для пекарен и производств с большими объёмами: батоны, формовой хлеб, булочки, сдоба.

На что смотреть

• Размер противня. 600×400 — стандарт для небольших пекарен и кондитерских. 800×600 и 1000×800 — для производств, где выпекают крупными партиями.
• Пароувлажнение. Для хлеба оно обязательно: пар в начале выпечки даёт подъём и блестящую корку. Большинство печей в разделе с пароувлажнением.
• Количество камер у подовых печей — от одной до пяти.
• Тележка у ротационных печей — на крюке или на платформе. Тележку подбирают под модель печи.
• Подключение. Электрические печи — трёхфазные, мощность — от нескольких до 80 кВт. Газовые и дизельные ротационные печи дешевле в работе при большом объёме.
• Расстойка. Многие подовые печи выпускаются с расстоечным шкафом снизу: тесто поднимается прямо под печью.

Производители

Больше всего в разделе итальянских печей Apach Bakery Line. Есть также итальянские Zanolli и Unox, российские Abat, Марихолодмаш, Чувашторгтехника, Гриль-Мастер и Восход, WLBake. Для выпечки из замороженных полуфабрикатов проще и дешевле конвекционная печь.