Аппараты Sous Vide

Су-вид (sous vide, «под вакуумом») — способ готовить продукт в вакуумном пакете в воде при точной и относительно низкой температуре, например стейк при 56 °C или лосось при 45 °C. Мясо готовится равномерно от края до центра, не теряет сок и не пересыхает, а результат одинаковый у любого повара смены. Для ресторана это ещё и удобство: заготовки готовят заранее, а к подаче только обжаривают.

Погружной термостат или аппарат с ванной

Погружной термостат крепят к любой ёмкости — кастрюле, гастроёмкости, пластиковому контейнеру. Он греет и перемешивает воду. Это недорогой и гибкий вариант: одна модель работает с ёмкостями разного объёма, обычно от 12 до 40–80 литров.

Аппарат с ванной — готовая ванна с нагревом и крышкой объёмом от 6 до 50 литров. Он дороже, зато лучше держит температуру, меньше испаряет воду и занимает меньше места на столе.

На что обратить внимание

• Точность. Главное, за что платят в су-виде. Хорошие аппараты держат температуру с точностью до десятых долей градуса.
• Диапазон. Обычно — до 85–100 °C. Верхний предел нужен для овощей и некоторых десертов.
• Мощность. Чем она больше, тем быстрее вода нагреется до нужной температуры — важно при большом объёме ёмкости.
• Управление. Электронное или сенсорное с таймером, у некоторых моделей — управление со смартфона.

Для су-вида обязательно нужен вакуумный упаковщик: без плотного вакуума пакет всплывает, и продукт готовится неравномерно. После приготовления продукт быстро охлаждают в шкафу шоковой заморозки, если его не отдают сразу.

Производители

Итальянские Sirman и Fimar, Apach Cook Line, турецкий Vortmax, американский Waring, Hurakan, Viatto и Tatra. У Sirman есть модели с Wi-Fi, у Apach — ванны под гастроёмкость GN 1/1.