Оборудование для работы с тестом

Работа с тестом — самый трудоёмкий этап в пекарне, кондитерской и пиццерии. Замесить, поделить на куски одного веса, округлить, раскатать, свернуть — вручную это часы работы нескольких человек, а результат зависит от усталости и опыта. Оборудование этого раздела превращает каждый этап в быструю и повторяемую операцию.

Этапы и машины

• Тестомесы спиральные — замес хлебного, дрожжевого теста и теста для пиццы.
• Миксеры планетарные — кремы, бисквиты, безе, мягкое тесто, пюре. Основная машина кондитерской.
• Тестоделители — делят тесто на куски одного веса.
• Тестоокруглители — придают кусочкам форму шара с натянутой поверхностью.
• Тестораскаточные машины — раскатывают слоёное, песочное тесто и тесто для пиццы в пласт нужной толщины.
• Тестозакаточные машины — сворачивают заготовки в батоны и багеты.
• Дежи и тележки для дежей — сменные чаши к миксерам и тележки для их перевозки.

Как собрать линию

Мини-пекарне при кафе обычно хватает тестомеса и раскатки. Пекарне с хлебом нужны тестомес, делитель и округлитель. Производству — полная линия с закаточной машиной.

Главное правило — согласованная производительность. Если тестомес замешивает 50 кг за раз, а делитель рассчитан на 20 кг, тесто будет перестаиваться в ожидании.

Что проверить

Объём дежи тестомеса и планетарного миксера указывают в литрах. Масса теста за один замес меньше объёма дежи: для крутого теста это примерно треть-половина от объёма в литрах. Мощные машины — трёхфазные, на 380 В.

Производители

Итальянские Apach Bakery Line, Sigma, Rollmatic (раскатки) и Fimar, WLBake, Starmix (миксеры), российский Abat, а также Hurakan и Apach Cook Line.