Вентиляцию кухни почти никто не замечает, пока она работает. Зато когда её не хватает, это видно сразу: в горячем цехе под сорок градусов, по залу тянет жареным, двери хлопают от сквозняка, а через год на потолке проступают жирные пятна. И это самая дорогая для переделки часть кухни: воздуховоды прячут за потолками, и исправить их после ремонта без вскрытия почти невозможно.

В этой статье — как устроена система целиком, от чего зависит её производительность и какие решения стоит принять до того, как в помещение зайдут строители.

Из чего состоит система

Вытяжной зонт над плитой — лишь видимая часть вентиляции. За ним стоит целая система:

  • Местные отсосы — вытяжные зонты над тепловым оборудованием. Они забирают жар, пар и жир прямо над плитой или фритюрницей, пока всё это не разошлось по цеху.
  • Общеобменная вытяжка — убирает воздух из остальных помещений кухни: заготовочных, моечной, склада.
  • Приток — подаёт свежий воздух взамен удалённого. Зимой его нужно подогреть, летом в горячем цехе — желательно охладить.
  • Воздуховоды и вентиляторы — трасса от зонтов до выброса на улицу и оборудование, которое гонит по ней воздух.
  • Автоматика — включает вентиляторы вместе с оборудованием, регулирует их скорость и защищает систему.

Выбирают обычно зонты, но основные деньги и сложность — в остальном: вентиляторах, подогреве притока и трассе воздуховодов.

Сколько воздуха нужно удалять

Универсальной цифры «столько-то кубометров на квадратный метр кухни» нет. Расход вытяжки над горячей линией считают по оборудованию, которое под ней стоит: над каждым аппаратом поднимается поток горячего воздуха, и зонт должен забрать его целиком. Поэтому на результат влияют:

  • что стоит под зонтом — плита, фритюрница и гриль выделяют больше тепла и жира, чем мармит или пароконвектомат с закрытой дверцей;
  • как висит зонт — пристенный собирает поток проще, островному при той же линии нужно больше воздуха, потому что к нему подтекает со всех сторон;
  • размер зонта и боковые панели — зонт с запасом по краям и с боковыми стенками ловит поток лучше, и общий расход можно уменьшить.

Методику для таких расчётов российские проектировщики берут из рекомендаций АВОК по вентиляции предприятий общественного питания (Р НП «АВОК» 7.9–2019). Для ресторатора из этого важно одно: расход считают под конкретную расстановку. Добавили в линию фритюрницу или гриль — расчёт надо проверить.

Приток и разрежение

Воздух, который забрала вытяжка, должен откуда-то прийти. Если отдельный приток не предусмотрен, воздух найдёт дорогу сам: через зал, входную дверь, окна и щели. Зимой гости сидят в сквозняке, двери открываются с усилием, а вытяжка работает хуже, чем по проекту.

Приток на кухню делают немного меньше вытяжки, а недостающую часть кухня добирает из зала. Тогда в горячем цехе держится небольшое разрежение, и воздух течёт из зала в кухню. Именно поэтому в правильно сделанном ресторане в зале не пахнет фритюром. Если баланс перевернуть, запахи кухни пойдут к гостям при любых зонтах.

Приточный воздух приходится греть большую часть года, и это одна из крупных статей расходов на энергию. Снизить её помогают утилизация тепла вытяжного воздуха и переменный расход: когда плиты выключены, вентиляторы работают тише и тянут меньше. Насколько эти решения окупаются, зависит от режима работы заведения — их стоит обсудить с проектировщиком на старте.

Жара в горячем цехе

Вентиляция отвечает и за то, в каких условиях работают повара. По данным АВОК, при температуре в горячем цехе 27 °C производительность труда падает примерно до 80 % от максимальной. Летом в цехе, где работают плиты и фритюрницы, бывает и жарче.

Одна вытяжка с этим не справляется: она убирает тепло над оборудованием, но воздух в цехе остаётся таким же тёплым, как приток. Поэтому в горячих цехах приток летом охлаждают или ставят кондиционирование. Воздух подают так, чтобы он не сбивал потоки над оборудованием: сильная струя сверху сносит испарения мимо зонта.

Если ресторан в жилом доме

Для кафе и ресторанов на первых этажах жилых домов есть отдельное требование: вентиляция встроенных помещений общественного назначения должна быть автономной (СП 54.13330.2022, п. 9.13). Подключиться к вентиляционным каналам дома нельзя, нужна своя система со своей трассой.

На практике выброс чаще всего выводят вверх, выше кровли, коробом по фасаду или по внутренней шахте. Короб по фасаду многоквартирного дома затрагивает общее имущество, и его согласовывают с собственниками. Этот вопрос лучше решить до подписания аренды: помещение, где вывести вытяжку некуда, не подойдёт под горячую кухню, какой бы удачной ни была локация.

Второй вопрос в жилом доме — шум. Вентиляторы ставят в венткамеру или на кровлю, на виброизоляцию, а на воздуховоды — шумоглушители. Экономия на этом оборачивается жалобами соседей и проверками.

Воздуховоды и жир

Даже хорошие жироулавливающие фильтры пропускают часть жира, и он оседает внутри воздуховодов. Со временем это превращается в слой, который пахнет, снижает тягу и легко горит. Поэтому трассу от зонтов проектируют с расчётом на обслуживание:

  • воздуховоды делают из стали и герметичными, чтобы жир не проступал через стыки;
  • горизонтальные участки ведут с уклоном к зонту или к жиросборнику;
  • на трассе оставляют ревизионные люки, через которые воздуховоды можно чистить;
  • трассу стараются делать короче и с меньшим числом поворотов.

Чистка вентиляции — обязанность заведения. Правила противопожарного режима требуют очищать вентиляционные камеры, фильтры и воздуховоды от горючих отложений не реже раза в год и оформлять это актом (п. 43). Для кухни с фритюром и грилем этого мало. Точные сроки определяет руководитель, и разумно ориентироваться на то, как быстро трасса зарастает жиром.

Когда проектировать вентиляцию

Порядок такой:

  1. Технолог делает расстановку оборудования — видно, где будут горячие линии и что на них стоит.
  2. По расстановке считают расходы вытяжки и притока, тепловые нагрузки и электрические мощности.
  3. Проектировщик вентиляции прокладывает трассы, подбирает вентиляторы и приточную установку.
  4. Только после этого начинают ремонт и закупают оборудование.

Если порядок нарушить, получается знакомая картина: ремонт готов, оборудование приехало, а короб от зонта упирается в балку, или приточная установка не помещается в отведённое место. Поэтому вентиляцию закладывают в технологический проект кухни вместе с расстановкой.

Частые ошибки

  • Вытяжка без притока. Воздух тянется из зала, гостям дует, двери хлопают.
  • Приток больше вытяжки. Кухня выдавливает запахи в зал.
  • Расчёт «по площади». Производительность взяли по метрам цеха, а не по оборудованию, и над фритюрницами зонт не справляется.
  • Помещение арендовали, не проверив выброс. Вывести вытяжку некуда, и формат приходится менять.
  • Воздуховоды без люков. Трассу невозможно почистить, жир копится годами.
  • Линию дополнили, вентиляцию оставили. Новый гриль встал на край зонта или за его пределы.

Что в итоге

Вентиляция кухни — это вытяжка, приток и трасса, рассчитанные под конкретную расстановку оборудования. Считать её нужно до ремонта и до покупки техники, а помещение проверять на возможность выброса ещё до аренды.

Как выбрать сами зонты — тип, размер и фильтры — подробно в статье о вытяжных зонтах для кухни ресторана. Санитарные требования к вентиляции производственных помещений — в статье о СанПиН для общепита. А если кухня только планируется, проект с расстановкой оборудования мы делаем вместе с поставкой.