Вытяжной зонт для кухни ресторана: пристенный, островной, приточно-вытяжной

Вытяжной зонт — единственная часть кухонной вентиляции, которую видно. Он собирает жар, пар и жир над плитами, фритюрницами и пароконвектоматами и отдаёт их в систему воздуховодов. Разберём, чем отличаются пристенные, островные и приточно-вытяжные зонты и как подобрать размер, чтобы зонт действительно работал, а не висел для вида.

Если коротко: зонт выбирают по расстановке оборудования. Для линии вдоль стены нужен пристенный, для острова посреди цеха — островной. Приточно-вытяжной нужен там, где воздух для вытяжки неоткуда взять, кроме зала. Зонт должен быть больше оборудования под ним, а силу вытяжки задаёт не он, а вентилятор и воздуховоды.

Зонт — это не вся вытяжка

Важно понимать, что именно вы покупаете. В нашем каталоге больше 4 000 зонтов, и встроенный вентилятор есть лишь у единиц. Почти всегда зонт — это колпак с фильтрами и подсветкой. Тянет воздух вентилятор системы вентиляции, а сколько воздуха нужно убрать, считает проектировщик по мощности оборудования под зонтом.

Поэтому зонт нельзя «выбрать помощнее» — у него нет мощности. Можно выбрать правильный тип, размер и фильтры, а производительность обеспечивает система, к которой его подключают.

Пристенный, островной, приточно-вытяжной

Пристенный

Крепится к стене над линией оборудования, которая стоит вдоль неё. Со стороны стены воздух не подтекает, поэтому пристенный зонт собирает испарения проще всего. Это самый распространённый вариант — в каталоге около 1 800 пристенных зонтов.

Островной

Висит над оборудованием, которое стоит посреди цеха и открыто со всех сторон: плиты спиной к спине, остров с грилем, открытая кухня в зале. Воздух подтекает под зонт со всех сторон и может сносить испарения, поэтому для такой же линии островному зонту нужен больший расход воздуха и запас по габаритам. Подборка — островные зонты.

Приточно-вытяжной

Вытягивает воздух и одновременно подаёт свежий: приток идёт по периметру зонта или направленно в рабочую зону. Вытяжка забирает из помещения много воздуха, и если приток не организован, воздух тянется из зала, через двери и щели. Появляются сквозняки, холод в зале зимой и запахи кухни у гостей. Приточно-вытяжной зонт возвращает часть воздуха прямо в зону вытяжки. Подборка — приточно-вытяжные зонты.

Как подобрать размер

Зонт больше оборудования

Горячий воздух над плитой поднимается не строго вверх, а расширяющимся потоком. Поэтому зонт делают больше оборудования под ним. Обычно он выступает за контур линии на 150–300 мм спереди и по бокам, а у островного запас берут больше. Зонт размером ровно с плиту пропускает часть жара и жира мимо фильтров — на потолок и стены.

Длина — по всей линии

Зонт закрывает всё тепловое оборудование линии целиком: плиты, сковороды, фритюрницы, грили. Если в линию позже добавят фритюрницу рядом с краем зонта, она окажется вне зоны вытяжки. Поэтому длину считают по будущей расстановке, а не по текущей.

Высота подвеса

Чем выше зонт, тем хуже он собирает испарения, а чем ниже — тем больше мешает повару. Нижнюю кромку обычно располагают на высоте около двух метров от пола. Точную высоту указывает производитель зонта и проектировщик вентиляции.

Над чем зонт нужен обязательно

Над всем, что выделяет тепло, влагу, газы и жир: плиты, сковороды, фритюрницы, грили, пароконвектоматы, котлы, посудомоечные машины с паром. СанПиН для общепита требует, чтобы зоны и оборудование, которые выделяют газы, мучную пыль, влагу и тепло, были оборудованы местными вытяжными системами (п. 16). Эти системы подключают к общей вытяжке цеха или делают автономными.

Фильтры

Главная задача фильтра — задержать жир до того, как он попадёт в воздуховоды. Жир, осевший в воздуховодах, — это грязь, запах и пожарная опасность.

• Лабиринтные (жироулавливающие) фильтры из нержавеющей стали — стандарт для профессиональной кухни. Поток воздуха огибает пластины, и жир оседает на них и стекает в жиросборник. Фильтры снимают и моют, в том числе в посудомоечной машине.
• Жиросборник — жёлоб или ёмкость под фильтрами, куда стекает жир. Его нужно регулярно опорожнять.

Фильтры моют по графику, который зависит от меню: над фритюрницами и грилем — чаще, над пароконвектоматом — реже. Воздуховоды от жира тоже нужно чистить регулярно — это отдельная работа, которую делают специализированные подрядчики.

Зонт над пароконвектоматом

Пароконвектомат при открытии дверцы выпускает облако пара, поэтому место над ним — одно из самых влажных на кухне. Над ним ставят обычный зонт в общей линии или конденсационный зонт, который часть производителей выпускает под свои модели. Конденсационный зонт охлаждает пар и превращает его в воду, которая уходит в канализацию. Подходит ли он вместо подключения к общей вытяжке, зависит от модели и от проекта — это решают на этапе проектирования.

Материал и мелочи

• Нержавеющая сталь. Корпус профессионального зонта делают из нержавейки: он работает в пару и жире и регулярно моется.
• Подсветка. У большинства зонтов в каталоге есть светильники. Для рабочего места под зонтом это не лишнее: зонт закрывает верхний свет.
• Секции и стыки. Длинные зонты собирают из секций, поэтому важно, чтобы стыки были герметичными и не давали жиру подтекать.

Частые ошибки

• Зонт размером с плиту. Нет запаса по краям — жир оседает на стенах и потолке.
• Вытяжка без притока. Зонт тянет воздух из зала, двери хлопают, гостям дует.
• Новое оборудование вне зоны зонта. Фритюрницу поставили на край линии, а зонт остался прежним.
• Фильтры моют «когда вспомнят». Забитый фильтр пропускает меньше воздуха, и вытяжка слабеет.
• Вентиляцию считают, когда оборудование уже стоит. Переделывать готовые воздуховоды дороже, чем правильно заложить их сразу.

Что в итоге

Выбор зонта сводится к трём решениям: тип под расстановку, размер с запасом над всем тепловым оборудованием и фильтры, которые реально задерживают жир. Всё остальное — расход воздуха, воздуховоды, вентилятор, приток — считается в проекте вентиляции вместе с расстановкой оборудования.

Если кухня только проектируется, начните со статьи о том, как спроектировать кухню ресторана, а требования к вентиляции по новым санитарным правилам — в статье о СанПиН для общепита. Все модели — в разделе вытяжных зонтов.