Конвекционная печь печёт и запекает горячим воздухом, который гоняет вентилятор: тепло обтекает продукт со всех сторон, поэтому выпечка поднимается ровно, а на всех противнях готовится одинаково. Это главная печь пекарни, кофейни с собственной выпечкой, кулинарии и пиццерии на заготовках. Ниже — чем она отличается от пароконвектомата, сколько нужно уровней, какой противень выбрать, зачем увлажнение и сколько это стоит по ценам каталога.
Коротко: если печёте — круассаны, слойку, хлеб, пироги, — конвекционной печи с увлажнением достаточно, пароконвектомат избыточен. Число уровней считают по самой большой закладке за раз: кофейне хватает 3–4 противней, пекарне и кулинарии — 6–10. Размер противня выбирают заранее: 600×400 — пекарский стандарт, уменьшенные противни — для небольших настольных печей.
Конвекционная печь или пароконвектомат
| Конвекционная печь | Пароконвектомат | |
|---|---|---|
| Что делает | Печёт и запекает горячим воздухом, увлажнение — впрыском | Печёт, запекает, готовит на пару и в комбинированном режиме |
| Для чего | Выпечка, разогрев, запекание | Вся горячая кухня ресторана: мясо, рыба, гарниры, пар, выпечка |
| Подключение воды | Только для увлажнения, у части моделей не нужна | Нужна всегда, плюс водоподготовка |
| Цена на момент публикации | от 31 тыс. ₽ | от 51 тыс. ₽ |
Если основная задача — выпечка, берут конвекционную печь: она проще, дешевле и в обслуживании, и в подключении. Если на одной машине нужно готовить всё — мясо, рыбу, овощи на пару, гарниры, — нужен пароконвектомат.
Сколько уровней
Считайте по самой большой закладке: сколько противней выпечки должно выходить за один цикл в часы пик.
| Уровней | Кому подходит | В каталоге | Цена на момент публикации |
|---|---|---|---|
| 3 | Кофейня, бар, небольшая выпечка из заморозки | 34 | от 31 тыс. ₽ |
| 4 | Кофейня, кафе, пиццерия | 120 | от 36 тыс. ₽ |
| 6 | Кулинария, небольшая пекарня | 47 | от 148 тыс. ₽ |
| 10 | Пекарня, производство выпечки | 51 | от 204 тыс. ₽ |
| 12–16 | Цех, производство | 16 | от 427 тыс. ₽ |
Например, на 4 уровня — Abat КЭП-4ПМ, 4 уровня, 400х600, на 10 — Abat КЭП-10Э (10 ур. 400х600 мм), на 16 — Abat КЭП-16.
Не берите печь «впритык»: если выпечка нужна волнами в течение дня, две печи по 4–6 уровней часто удобнее одной большой — пока одна печёт, во второй ставят следующую закладку, а при поломке работа не встаёт.
Размер противня
- 600×400 мм — пекарский (евро-) стандарт. Под него выпускают противни, решётки, формы и расстоечные шкафы, и выпечку из заморозки поставщики рассчитывают на этот размер. Если печёте много — берите печь под 600×400.
- Уменьшенные противни (например, 460×330 мм) — у компактных настольных печей для кофейни и бара. Печь меньше и дешевле, но противни и формы придётся брать под её размер.
- GN 1/1 (530×325 мм) — кухонный стандарт гастроёмкостей. Удобен, если в печи и запекают, и держат блюда в гастроёмкостях. Есть модели, которые принимают и 600×400, и GN 1/1.
Расстояние между уровнями тоже важно: для высокой выпечки — хлеба, куличей, кексов — нужно больше места, чем для печенья и круассанов.
Увлажнение
Пар в первые минуты выпечки нужен хлебу и слоёному тесту: корка не схватывается сразу, тесто успевает подняться, поверхность получается глянцевой.
- Без увлажнения — для простой выпечки, разогрева, запекания. Таких печей в каталоге меньшинство.
- Ручное — повар впрыскивает воду кнопкой в нужный момент.
- Регулируемое — печь сама подаёт пар по заданной программе. Удобно, когда печёт не технолог, а бариста или продавец.
Для увлажнения печь подключают к воде; у части настольных моделей есть бак, который заливают вручную. Если вода жёсткая, ставят фильтр — накипь на впрыске и в камере сокращает жизнь печи.
Управление
- Механическое — ручки температуры и таймера. Просто и надёжно, если пекут один-два вида выпечки.
- Электронное и сенсорное — программы с этапами (пар, температура, время). Сотрудник выбирает программу, и выпечка выходит одинаковой у любого. Для сети кофеен и пекарен это главное.
Установка
- Настольные печи на 3–4 уровня ставят на стол или на подставку. Подставка с направляющими под противни заменяет стеллаж.
- Расстоечный шкаф под печью — частая связка в пекарне: тесто расстаивается снизу, печётся сверху.
- Зонт. Над печью нужна вытяжка — пар и жар от открывания дверцы уходят в помещение. Подробнее — в статье о вытяжном зонте.
Подключение
Небольшие печи на 3–4 уровня бывают на 220 В, большинство печей на 6 уровней и больше — на 380 В. Есть и газовые модели, например Unox XV513G ГАЗ. Мощность, кабель и автомат не подбирайте сами — смотрите паспорт модели и согласуйте подключение с электриком, а газовую печь — с газовой службой.
Уход
- Камеру и уплотнитель двери моют после смены, решётки и противни — отдельно.
- Если есть увлажнение — периодически удаляют накипь по инструкции модели.
- Решётку вентилятора и фильтры (если есть) чистят от жира — забитый фильтр мешает воздуху, и выпечка печётся неравномерно.
Чек-лист перед покупкой
- Что печёте — если только выпечка, хватит конвекционной печи, а не пароконвектомата.
- Число уровней — по самой большой закладке в час пик.
- Размер противня — 600×400 для пекарни, уменьшенный для небольшой настольной печи.
- Увлажнение: нужно ли и ручное или по программе.
- Механика или программы — кто будет печь.
- Подставка или расстоечный шкаф под печь, зонт над ней.
- 220 или 380 В, вода и фильтр — согласовать до покупки.
