Как выбрать мармит: для первых и вторых блюд, чафиндиш

Мармит держит готовую еду горячей до подачи: суп — в котле на раздаче, гарниры и вторые блюда — в гастроёмкостях, горячие закуски на фуршете — в чафиндише. Он не готовит и не разогревает холодное, а только поддерживает температуру уже горячего блюда. Ниже — какие бывают мармиты, чем водяной отличается от других, как посчитать гастроёмкости и сколько это стоит по ценам каталога.

Коротко: для супов берут мармит для первых блюд или электрическую супницу, для гарниров и вторых — мармит с водяной баней под гастроёмкости, для фуршета и шведского стола — чафиндиши. В столовой и на линии раздачи мармиты берут модулями одной серии, в кафе и на кейтеринге — настольные. Мармит не разогревает: в него кладут уже горячее блюдо.

Какие бывают мармиты

Всего в разделе мармитов больше 200 моделей — от небольших супниц до встраиваемых ванн.

Мармит для первых блюд

Суп держат в котле или кастрюле на нагреваемой поверхности или в водяной бане. Варианты:

• Электрическая супница — настольная, со своей вставкой-кастрюлей на 6–10 л. Удобна для кафе и шведского стола, где один-два вида супа. Например, Супница VA-SB7000P; такие в каталоге — от 5 тыс. ₽ на момент публикации.
• Мармит для первых блюд на линии раздачи — стол с конфорками или гнёздами под котлы, встаёт в ряд с остальными модулями. Например, Kayman Gusto МР1.2-1370-02 двухконфорочный.

Котёл на мармите нужен из нержавеющей стали с толстым дном — тонкостенная кастрюля прогревается пятнами, и суп у дна пригорает.

Мармит для вторых блюд

Это ванна, в которую ставят гастроёмкости. Главное, что нужно посчитать, — сколько гастроёмкостей и какого размера должно стоять одновременно:

• Перечислите гарниры и горячие блюда, которые стоят на раздаче одновременно.
• Подберите каждому размер гастроёмкости: основной гарнир — GN 1/1 или 1/2, соус и подлива — 1/3 или 1/4.
• Сложите — получится нужная вместимость. Мармит на 3–4 GN 1/1 — типичная секция для кафе, на линию столовой ставят модули по 4–6 GN.

Число секций часто указано прямо в названии — например, «2-х секц.» у Атеси Мармит-600 Таверна-2005. Самые доступные мармиты для вторых блюд в каталоге — от 26 тыс. ₽ на момент публикации, например Атеси Мармит-300 Таверна-2005.

Глубина гастроёмкости тоже важна: в глубокой (150 мм) гарнир держит тепло дольше, но нижний слой дольше стоит на раздаче. Для блюд, которые быстро расходятся, берут мелкие ёмкости и меняют их чаще.

Водяной нагрев

У большинства мармитов водяная баня: ТЭН греет воду, вода — гастроёмкости. Так тепло распределяется равномерно, еда не пересыхает и не пригорает по краям. Это стандарт для вторых блюд.

На что смотреть:

• Кран слива воды — без него ванну приходится вычерпывать. У напольных мармитов он почти всегда есть, у настольных — проверьте.
• Подключение к воде — у части мармитов линии раздачи вода заливается автоматически; если нет — воду доливают вручную, она выкипает за смену.
• Без воды не включать — у водяных мармитов ТЭН рассчитан на работу в воде. Как работать с конкретной моделью, написано в её инструкции.

Мармиты с сухим нагревом греют гастроёмкости снизу без воды — их проще обслуживать, но еда в них сохнет быстрее. Для коротких выдач и блюд в соусе это не страшно, для гарнира на всю смену водяная баня надёжнее.

Чафиндиш — мармит для фуршета

Чафиндиш (чафинг-диш) — переносной мармит с крышкой для шведского стола, банкета и кейтеринга. Под гастроёмкостью — ванна с водой, которую греет:

• топливо — баночки с гелевым топливом под ванной: чафиндиш можно поставить где угодно, без розетки;
• электрический нагреватель — стабильнее и без открытого огня, но нужна розетка рядом;
• индукция — индукционные чафиндиши греются от индукционного нагревательного элемента. Например, у чафиндишей MGprof с пометкой «индукционный» в названии перечислены артикулы нагревательного элемента и подставки — проверьте, что входит в комплект, а что нужно докупить.

Простые чафиндиши в каталоге — от 4,5 тыс. ₽ на момент публикации, например Viatto WH433A. Крышка-купол или откидная крышка на петлях удобнее съёмной: гость открывает её одной рукой, и крышку некуда класть.

Настольный, напольный или встраиваемый

• Настольный — для кафе, бара, кейтеринга, небольшой раздачи. Ставится на стол, включается в розетку.
• Напольный — отдельный стол-мармит на ножках, со своей полкой или шкафом снизу.
• Встраиваемый — ванну врезают в столешницу линии раздачи или буфета.

Для столовой мармиты выбирают вместе с остальной линией одной серии — об этом подробно в статье о линии раздачи для столовой.

Температура и время на раздаче

Мармит лишь удерживает температуру — поэтому блюдо кладут в него горячим, а не «доводят» в нём. Температура горячих блюд по СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (п. 5.2) должна соответствовать технологическим документам — технико-технологическим картам и ТУ. Сколько блюдо может стоять на раздаче, тоже задают нормы и технологическая документация; для школ и детских садов — отдельные правила, о них в статье о пищеблоке школы и детского сада.

Проверять температуру на раздаче удобнее щупом-термометром — у большинства мармитов терморегулятор держит температуру воды или поверхности, а не самой еды.

Уход

• Воду в ванне меняют каждый день, ванну моют и сушат — иначе на дне и ТЭНе появляется накипь.
• Накипь снимают средством для удаления накипи по инструкции модели: накипь на ТЭНе снижает нагрев.
• Гастроёмкости и крышки моют после каждой смены, в том числе в посудомоечной машине.

Подключение

Настольные мармиты и супницы обычно работают от сети 220 В, крупные модули линии раздачи бывают на 380 В. Мощность и требования к подключению смотрите в паспорте конкретной модели и согласуйте с электриком.

Чек-лист перед покупкой

1. Что держите горячим: суп — мармит для первых или супница, гарниры — мармит для вторых, фуршет — чафиндиш.
2. Сколько гастроёмкостей и какого размера стоит одновременно.
3. Водяная баня или сухой нагрев.
4. Настольный, напольный или встраиваемый — и подходит ли он к остальной линии.
5. Кран слива и долив воды.
6. Розетка рядом или нужен чафиндиш на топливе.
7. Термометр-щуп для контроля температуры на раздаче.