Размеры гастроёмкостей GN: таблица, глубина и объём

Гастроёмкости — самый массовый инвентарь на профессиональной кухне. Они стоят в пароконвектомате, холодильном столе, мармите и на тележке, и всё это оборудование рассчитано под одни и те же размеры. Разберём, что значат обозначения GN 1/1 или GN 1/3-150, как они сочетаются между собой и какую ёмкость брать под задачу.

Если коротко: базовый размер — GN 1/1, это 530 × 325 мм. Остальные размеры — его доли: GN 1/2, 1/3, 1/4 и так далее. Число после дефиса — глубина в миллиметрах. Нержавейка идёт в печь и на мармит, поликарбонат — в холод и на хранение.

Что такое стандарт GN

GN — сокращение от «гастронорм». Это европейский стандарт EN 631-1 на размеры кухонных ёмкостей. Под него производители делают почти всё оборудование, куда ставят ёмкости: пароконвектоматы, жарочные шкафы, холодильные столы, салат-бары, мармиты, линии раздачи, тележки-шпильки.

Главное свойство стандарта — ёмкости разных производителей взаимозаменяемы. Гастроёмкость одной марки встанет в пароконвектомат другой, а крышка от GN 1/3 подойдёт к любой GN 1/3 той же формы.

Таблица размеров гастроёмкостей

Размеры — внешние, по верхнему борту. Это те размеры, под которые сделаны вырезы в холодильных столах и направляющие в печах.

Дроби можно комбинировать в одном проёме под GN 1/1. Например, GN 1/2 и две GN 1/4, или GN 2/3 и GN 1/3. В салат-баре и столе для пиццы так собирают набор под разные ингредиенты.

Самые ходовые размеры в нашем каталоге — GN 1/3, GN 1/1, GN 1/2 и GN 1/6. Все размеры — в разделе гастроёмкостей и противней.

Глубина и объём

Глубину пишут после дефиса: GN 1/1-65 — это ёмкость 530 × 325 мм глубиной 65 мм. Стандартный ряд глубин: 20, 40, 65, 100, 150 и 200 мм. У некоторых производителей встречается и 55 мм.

Объём GN 1/1 по карточкам товаров в нашем каталоге:

Точный объём у разных производителей немного отличается: влияют скос стенок и радиусы углов. Если объём важен для техкарты, смотрите характеристики конкретной модели.

Как выбирают глубину:

• 20–40 мм — запекание, выпечка, жарка в пароконвектомате, выкладка нарезки.
• 65 мм — самая универсальная: гарниры, горячее на мармите, запеканки.
• 100 мм — рагу, тушёные блюда, соусы, хранение заготовок.
• 150–200 мм — супы, бульоны, крупы, заготовки впрок, начинки в столе для пиццы.

Материалы

Нержавеющая сталь

Основной материал для тепла: пароконвектомат, жарочный шкаф, мармит. Выдерживает высокую температуру, не бьётся, служит годами. Чаще всего встречаются марки AISI 304 и AISI 201. У AISI 304 выше стойкость к коррозии, поэтому она лучше переносит кислые продукты, рассолы и частую мойку в посудомоечной машине.

Поликарбонат

Прозрачный пластик для холода и хранения: видно содержимое, ёмкость лёгкая и не звенит. Рабочий диапазон — примерно от −40 до +100 °C, так что поликарбонат подходит для холодильника, морозильника и салат-бара. В пароконвектомат и жарочный шкаф его не ставят.

Полипропилен и другие пластики

Дешевле поликарбоната, обычно непрозрачный или полупрозрачный. Подходит для хранения и маркировки заготовок по цветам.

Перфорированные и с покрытием

• Перфорированные — для варки на пару в пароконвектомате, разморозки, стекания жидкости с овощей. Ставятся над сплошной ёмкостью, куда стекает вода.
• С антипригарным покрытием или эмалированные — для запекания и жарки, где продукт иначе прилипает.

Крышки и аксессуары

К каждому размеру есть крышки:

• Плоские сплошные — для хранения и перевозки.
• С вырезом под половник или щипцы — для мармита: инструмент остаётся в ёмкости, а крышка закрыта.
• Герметичные с силиконовым уплотнителем — для хранения и доставки, когда нужно исключить протекание.

Для глубоких ёмкостей делают модели с ручками. Для хранения удобны ёмкости, которые вкладываются друг в друга: пустые занимают меньше места на стеллаже.

GN и противни 600 × 400

Кроме GN есть второй размерный стандарт — противни 600 × 400 мм. Их используют в пекарнях и кондитерских, под них сделаны конвекционные печи, расстоечные шкафы и шпильки для выпечки.

Эти стандарты несовместимы. Противень 600 × 400 не встанет на направляющие под GN 1/1 и наоборот. Поэтому перед покупкой печи решите, что в ней будут готовить: для кухни ресторана обычно берут GN, для выпечки — 600 × 400. Некоторые модели принимают оба формата, это указано в характеристиках.

Где пригодится стандарт

• Пароконвектомат. В названии модели обычно указана вместимость: «10 уровней GN 1/1» означает десять направляющих под GN 1/1. У моделей GN 2/1 на каждый уровень встают две GN 1/1.
• Холодильные столы для салатов и пиццы. Сверху вырезы под ряд GN 1/3, 1/6 или 1/9. Внутри — полки или направляющие: у салатных столов обычно под GN 1/1, у столов для пиццы часто под лотки для теста 600 × 400.
• Мармиты и линии раздачи. Ванна рассчитана на определённое число GN 1/1, которое делят меньшими ёмкостями под меню.
• Тележки-шпильки. Направляющие под GN 1/1 или 2/1: выгрузили ёмкости из пароконвектомата — и на тележке повезли в холод или на раздачу.

Как посчитать, сколько нужно

Простой способ — идти от оборудования, а не от меню:

1. Сосчитайте уровни пароконвектомата и умножьте на полтора-два: пока одни ёмкости в печи, другие моются или стоят с заготовкой.
2. Добавьте полный набор под каждый холодильный стол, мармит и салат-бар.
3. Добавьте ёмкости для хранения заготовок в холодильных шкафах.
4. Возьмите запас на мойку: ёмкость, которая в посудомоечной машине, не работает.

Удобнее держать на кухне два-три ходовых размера, а не все десять. Тогда ёмкости и крышки взаимозаменяемы, и не нужно искать, от какой ёмкости эта крышка.

Что в итоге

Стандарт GN связывает всё оборудование кухни в одну систему: ёмкость из пароконвектомата встаёт в холодильный стол, на мармит и на тележку без перекладывания продукта. Выбирайте размер под оборудование, глубину — под блюдо, материал — под температуру: нержавейку для тепла, поликарбонат для холода.

Если кухня ещё проектируется, размер ёмкостей стоит заложить сразу — об этом в статье о том, как спроектировать кухню ресторана.