Пароконвектомат обычно самый дорогой аппарат на горячей кухне и самый загруженный. Он жарит, запекает, готовит на пару, разогревает и держит блюда до подачи. Поэтому ошибку при выборе видно каждый день: в обед не хватает уровней, у разных поваров одно и то же блюдо выходит по-разному, а камеру после смены час отмывают вручную. Ниже — на что смотреть и какие вопросы задать себе до покупки.
Коротко: начните с меню и загрузки в час пик, потом выберите число уровней и формат противня, затем тип пара, управление и мойку. Подставку, вытяжку и водоподготовку считайте сразу, в одной смете с аппаратом: «потом докупим» обычно выходит дороже.
С чего начать: меню и пик
Прежде чем смотреть модели, ответьте на три вопроса:
- Что будет готовить пароконвектомат. Мясо и птица, гарниры, выпечка, блюда на пару, разогрев заготовок — от набора зависят и формат противней, и тип пара.
- Сколько гастроёмкостей нужно загрузить одновременно в самый загруженный час. Не за день, а именно в пик — обед в столовой, банкет, вечерняя посадка.
- Будет ли аппарат работать один или вместе с плитой, жарочным шкафом и пароваркой. Если пароконвектомат заменяет их, уровней нужно больше.
От ответов зависит всё остальное. Если поток растёт, модель на вырост окупится. А аппарат, которого не хватает уже сейчас, придётся менять или ставить рядом второй.
Сколько уровней нужно
Число уровней — это сколько противней или гастроёмкостей встаёт в камеру одновременно. В нашем каталоге так:
| Уровней | Какие модели | Моделей в каталоге | Кому обычно подходит |
|---|---|---|---|
| 3–5 | Настольные компактные | около 70 | Кофейни с кухней, небольшие кафе, пекарни у дома, вторая «доводочная» камера на большой кухне |
| 6–7 | Настольные | около 195 | Кафе и рестораны до 50 мест — самый ходовой размер |
| 10–12 | Настольные, крупные | около 145 | Рестораны с банкетами, столовые, кейтеринг |
| 16–20 | Напольные | около 120 | Столовые, фабрики-кухни, комбинаты питания |
Если выбираете между шестью и десятью уровнями, вернитесь ко второму вопросу — сколько гастроёмкостей нужно в пик. Внутри одной серии 10-уровневая модель обычно ненамного дороже 6-уровневой.
Иногда вместо одного большого аппарата ставят два поменьше, один на другой, — у многих производителей для этого есть монтажный комплект. Так можно готовить в двух режимах одновременно: в одной камере на пару, в другой жарить. И если один аппарат уйдёт в ремонт, кухня не встанет.
Формат противня: GN или 600×400
Большинство моделей рассчитаны на гастроёмкости GN 1/1 (530×325 мм). Размеры и глубины гастроёмкостей мы подробно разобрали в статье о размерах гастроёмкостей GN.
- GN 1/1 — стандарт ресторанной кухни. Например, Abat ПКА 6-1/1ВМ2-01 на шесть уровней GN 1/1 или Abat ПКА 10-1/1ВМ2 на десять.
- GN 1/2 и меньше — компактные модели для маленьких кухонь, где на счету каждый сантиметр. Например, Abat ПКА 6-1/2П на шесть уровней GN 1/2.
- 600×400 — пекарский противень. Если в меню много выпечки, берите модель под этот формат или с универсальными направляющими, куда встают и гастроёмкости, и противни. Такие есть у Unox — например, XEBC-04EU-EPRM-MP на четыре уровня и XEBC-06EU-E1RM-MP на шесть.
Расстояние между уровнями
У разных моделей шаг между направляющими разный: в нашем каталоге чаще всего 60–80 мм. Чем шаг меньше, тем больше уровней влезает в камеру той же высоты, но тем ниже продукт, который встанет на уровень. Если готовите целую птицу, высокие запеканки или хлеб, проверьте шаг в характеристиках модели и сравните с высотой того, что будете ставить.
Настольный или напольный
Модели до 10–12 уровней, как правило, настольные: их ставят на подставку или стол. Модели на 16–20 уровней — напольные: камеру загружают целой тележкой с противнями, которую вкатывают внутрь. Например, Abat ПКА 20-1/1ПМ2 или Radax серии Толстой TL20.
Вкатная тележка экономит время там, где готовят заранее: её загружают на заготовочном участке, целиком закатывают в камеру, а после готовки — в шкаф шоковой заморозки, если он рассчитан на такую же тележку. Проверьте, входит ли тележка в комплект: у многих моделей её покупают отдельно.
Как делается пар: инжектор или бойлер
Инжекционный пароконвектомат делает пар впрыском воды прямо в камеру, бойлерный — в отдельном парогенераторе. Инжекционные дешевле и проще в обслуживании, бойлерные дают больше пара при полной загрузке. В каталоге инжекционных почти втрое больше.
Ресторану и кафе обычно хватает инжектора. Бойлер нужен там, где на пару готовят много и камеру загружают полностью. Подробное сравнение — в статье «Бойлерный или инжекционный пароконвектомат».
Управление
| Тип | Как выглядит | Кому подходит |
|---|---|---|
| Электромеханическое | Ручки и таймер | Кухне с опытными поварами и простым меню; дешевле и проще в ремонте |
| Электронное | Кнопки, дисплей, программы | Большинству кухонь: можно сохранить рецепты и режимы |
| Сенсорное | Экран, многоэтапные программы, рецепты с картинками | Сетям и кухням со сменным персоналом, где блюдо должно выходить одинаковым у любого повара |
С электромеханикой разберётся любой повар, и ломаться в ней особо нечему. Но у неё нет программ, и одно и то же блюдо у двух поваров выйдет по-разному. Электроника и сенсор хранят рецепты: повар выбирает «куриное бедро», аппарат сам ведёт режимы и сам заканчивает. Сенсорное управление есть и у отечественных моделей — например, у Abat ПКА 10-1/1ПП2 и Apach AP5QT.
Щуп, мойка и ручной душ
Температурный щуп втыкают в продукт, и аппарат готовит не по времени, а до нужной температуры в центре куска. Для мяса, птицы и запечённой рыбы это самый надёжный способ получать одинаковый результат. В большинстве моделей каталога щуп уже в комплекте, но у части его покупают отдельно — проверьте.
Автоматическая мойка — одна из самых полезных опций. Без неё камеру отмывают вручную после каждой смены, с ней — запускают программу и уходят. Мойка есть у большинства современных моделей, причём не только с сенсорным управлением: например, у Fagor CPW-061 она сочетается с электромеханической панелью.
Моющие средства бывают жидкими и таблетированными. Это важно для расходов: средство покупают постоянно, и его цена за год бывает заметной. Уточните, чем моется конкретная модель и сколько стоит её средство. Например, Fagor K-AW-061 моется таблетками.
Ручной душ — шланг для ополаскивания камеры и полива продукта. Мелочь, которая экономит время на уборке.
Подключение: электричество или газ
В каталоге подавляющее большинство пароконвектоматов — электрические. Газовые берут, когда в помещении мало электрической мощности, а газ уже подведён.
Крупные электрические модели обычно рассчитаны на трёхфазную сеть 380 В. Компактные модели на 220 В тоже бывают, например Fimar Rapid-O, но их немного.
Мощность, сечение кабеля, автомат, подключение воды и слива берите из паспорта конкретной модели и согласуйте с электриком или проектировщиком до покупки. Проверьте, хватит ли выделенной мощности помещения, если вместе с пароконвектоматом включатся плиты, фритюрницы и посудомойка. Газовое оборудование подключает только специализированная организация.
Место на кухне и дверь
- Сторона открывания двери. Дверь должна открываться так, чтобы не перекрывать проход и соседнее оборудование. У части моделей дверь можно перевесить на другую сторону — полезно, если планировка ещё не решена.
- Подставка. Настольный пароконвектомат ставят на подставку — в ней обычно есть направляющие для гастроёмкостей. Высоту подбирают так, чтобы повар видел верхний уровень: горячий противень над уровнем глаз — это ожоги.
- Вытяжка. При открытии двери из камеры выходит облако пара, поэтому над аппаратом нужен зонт. Как его подобрать — в статье о вытяжных зонтах.
- Вода. Жёсткая вода — одна из главных причин поломок пароконвектоматов. Умягчитель воды закладывайте в покупку сразу, особенно для бойлерной модели.
- Доступ для сервиса. Оставьте зазоры, которые требует инструкция производителя: мастеру нужно добраться до боковой или задней панели, не разбирая линию.
Сколько стоит
На момент публикации в нашем каталоге:
- 4–6 уровней — у отечественных Radax и Abat от 150–180 тыс. ₽, у премиальных европейских марок — до миллиона и выше;
- 10–12 уровней — от 235–250 тыс. ₽;
- напольные на 20 уровней — от 520 тыс. ₽.
Нижняя граница — это простые модели: электромеханика, без мойки, часто с меньшим форматом противня. Внутри одной серии цена растёт от электромеханики к сенсору, от инжектора к бойлеру и от комплектации: мойка, щуп, тележка. Поэтому сравнивайте модели с одинаковой комплектацией, а не только по числу уровней. Актуальные цены и наличие — в разделе пароконвектоматов, цены обновляются ежечасно.
Чек-лист перед покупкой
- Сколько гастроёмкостей нужно в пик — отсюда число уровней.
- Какой формат противня: GN 1/1, меньше или 600×400 под выпечку.
- Хватит ли шага между уровнями под ваши продукты.
- Инжектор или бойлер — сколько в меню блюд на пару.
- Управление: нужны ли программы и одинаковый результат у разных поваров.
- Есть ли в комплекте щуп, автоматическая мойка, тележка — и чем моет аппарат.
- Хватит ли электрической мощности или есть газ; подключение — по паспорту модели и с электриком.
- Подставка, зонт и умягчитель воды — в той же смете.
- Куда открывается дверь и есть ли доступ для сервиса.
Если сомневаетесь между пароконвектоматом и более простой конвекционной печью, решает меню: много блюд на пару и из мяса — нужен пароконвектомат, в основном выпечка и разогрев — справится печь. Если аппарат уже стоит и показал ошибку, расшифровка — в статье о кодах ошибок пароконвектоматов.
