Первый вопрос при выборе пароконвектомата — как он делает пар. Есть два способа: отдельный парогенератор (бойлер) или впрыск воды прямо в камеру (инжекция). От этого зависят цена, качество блюд на пару, требования к воде и обслуживание. Разберём, чем они отличаются и кому какой подходит.
Если коротко: инжекционный пароконвектомат дешевле, проще и неприхотливее. Для большинства ресторанов и кафе его хватает. Бойлерный даёт больше пара и лучше держит влажность при полной загрузке. Его берут, когда на пару готовят много и часто: столовые, фабрики-кухни, банкетные цеха.
Как работает каждый тип
Инжекционный
Вода подаётся на вращающийся вентилятор или раскалённые нагревательные элементы в камере и мгновенно испаряется. Пар образуется прямо там, где готовится еда. Отдельного бака с водой нет.
Бойлерный
Пар вырабатывается в отдельном парогенераторе — баке с нагревателем — и уже готовым подаётся в камеру. Бойлер заранее выходит на режим и держит запас горячей воды, поэтому пар идёт сразу и в большом объёме.
У Abat тип видно по маркировке: в моделях с буквой «В» после размера (ПКА 10-1/1ВМ2, ВП2) — впрыск, то есть инжекция, с буквой «П» (ПКА 10-1/1ПМ2, ПП2) — парогенератор.
Чем они отличаются на практике
| Инжекционный | Бойлерный | |
|---|---|---|
| Цена | Ниже | Выше |
| Пар при полной загрузке | Может не хватать на все уровни | Насыщенный пар на все уровни |
| Режимы на пару при низкой температуре | Скромнее | Точнее |
| Требования к воде | Нужна мягкая вода | Нужна мягкая вода, бойлер особенно чувствителен к накипи |
| Обслуживание | Проще: нет бака | Удаление накипи из бойлера, больше узлов |
| Время готовности к работе | Сразу после прогрева камеры | Нужно время, чтобы бойлер вышел на режим |
Качество пара
Главное преимущество бойлера — объём пара. Когда в камере все десять уровней заняты холодными продуктами, инжекционная система может не успевать насыщать камеру паром, и блюда на верхних и нижних уровнях готовятся по-разному. Бойлер подаёт готовый пар, и влажность в камере держится ровнее.
На небольших загрузках — одна-две гастроёмкости овощей, рыба на пару, пропаривание выпечки — разница почти не видна. Современные инжекционные модели с хорошей электроникой заметно сократили отставание.
Цена
В нашем каталоге инжекционных пароконвектоматов почти втрое больше, чем бойлерных: около 350 против 130. По средним ценам бойлерные дороже примерно вдвое, но это сравнение нечестное: бойлер чаще стоит в дорогих линейках премиальных марок.
Честнее сравнить модели одной линейки. У Abat пароконвектоматы на 10 уровней GN 1/1 на момент публикации стоят около 305–345 тыс. ₽ в инжекционном варианте (ПКА 10-1/1ВМ2) и около 330–435 тыс. ₽ с парогенератором (ПКА 10-1/1ПМ2). Внутри одной серии бойлер добавляет к цене десятки тысяч рублей, а не удваивает её.
Посмотреть модели по типу: инжекционные и бойлерные.
Вода и накипь
Оба типа плохо переносят жёсткую воду, но бойлер — сильнее. В парогенераторе вода постоянно кипит, и накипь нарастает на нагревателе. Она снижает производительность и может вывести бойлер из строя. Поэтому при покупке бойлерного пароконвектомата сразу закладывают умягчитель воды или систему фильтрации, а в графике обслуживания — удаление накипи.
Инжекционный тоже нужно защищать от жёсткой воды: накипь оседает на форсунке и в камере. Но цена ошибки ниже, а обслуживание проще.
Если вода жёсткая, а водоподготовку ставить не планируют, выбор почти однозначный — инжекция.
Обслуживание и ремонт
У инжекционной модели меньше узлов, которые могут сломаться: нет бака, его нагревателя, датчиков уровня воды и клапанов слива. Поэтому ремонт в среднем проще и дешевле. Многие поломки обоих типов видны по кодам ошибок на дисплее — их расшифровка есть в статье о кодах ошибок пароконвектоматов.
Автоматическая мойка есть у обоих типов, но у бойлерных моделей часто есть и отдельная программа удаления накипи из парогенератора.
Кому какой
Инжекционный подойдёт, если:
- это ресторан, кафе, кофейня с кухней или пекарня;
- на пару готовят, но это не основной режим: чаще жарят, запекают, разогревают;
- пароконвектомат на 6–10 уровней загружают частично;
- нужна меньшая цена и простое обслуживание;
- водоподготовки нет или она простая.
Бойлерный стоит брать, если:
- это столовая, комбинат питания, фабрика-кухня, банкетный цех;
- на пару готовят много: гарниры, овощи, рыба, котлеты на пару для диетического меню;
- камеру часто загружают полностью, особенно модели на 20 уровней;
- нужны точные режимы на пару при низкой температуре;
- есть водоподготовка и понятный график обслуживания.
Бывают и комбинированные модели, которые умеют делать пар обоими способами, но их немного.
Газ или электричество
Тип парообразования — не единственный выбор. Пароконвектоматы бывают электрическими и газовыми. Электрических в каталоге подавляющее большинство, а газовые у нас почти все инжекционные. Газовые выбирают, когда на объекте мало электрической мощности, а газ подведён.
Над любым пароконвектоматом нужна вытяжка: при открытии дверцы из камеры выходит облако пара. Как подобрать зонт — в статье о вытяжных зонтах для кухни. Под пароконвектомат обычно нужна и подставка, а гастроёмкости под него выбирают по стандарту GN — см. статью о размерах гастроёмкостей.
Что в итоге
Инжекционный пароконвектомат — разумный выбор по умолчанию: дешевле, проще, достаточно пара для большинства кухонь. Бойлерный оправдан там, где пар — основной режим, камера загружена полностью и есть водоподготовка.
Прежде чем выбирать, посчитайте, сколько блюд в меню готовится на пару и сколько уровней вы реально загружаете в пик. Если ответ «немного» и «половину», переплачивать за бойлер не нужно. Все модели — в разделе пароконвектоматов.
