Новый СанПиН для общепита 2026: что изменилось и что докупить на кухню

С 1 сентября 2026 года для общепита действует новый санитарный документ — СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Его утвердило постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18, в Минюсте он зарегистрирован в тот же день под № 86854 и действует до 1 сентября 2032 года. Прежний СанПиН 2.3/2.4.3590-20 вместе с поправками 2024 года утратил силу.

Мы оснащаем кухни и делаем технологические проекты с 2019 года, поэтому смотрим на документ с практической стороны: что из оборудования и инвентаря действительно придётся докупить, а что на кухне уже есть.

Если коротко: большая часть требований осталась прежней. Новое для оборудования — обеззараживание воздуха на участках упаковки и сборки заказов, обработка подносов после каждого использования и соусы к блюдам навынос в отдельной упаковке. Формы журналов стали официально рекомендательными: за их вид штрафовать не вправе.

Кого касается документ

Правила распространяются на юрлиц и ИП, которые оказывают услуги общественного питания (п. 2). Это рестораны, кафе, столовые, кофейни, пекарни с посадкой, кейтеринг, dark kitchen, вагоны-рестораны — независимо от размера заведения.

Для планирования важнее всего п. 3: соблюдение рекомендательных норм не может быть предметом санитарно-эпидемиологического контроля. Всё, что в документе названо «рекомендуемым образцом», — ориентир, а не требование, за которое выписывают штраф.

Что изменилось по сравнению с 3590-20

Обязательное и рекомендательное разведены

Формы журналов и раньше были «рекомендуемыми образцами», но прямого запрета проверять их не было, и споры о виде журнала случались регулярно. Теперь граница проведена явно:

• Обязательный уровень над СанПиНом — техрегламент ТР ТС 021/2011. Он требует производственного контроля на принципах ХАССП, и новый СанПиН в п. 4 это повторяет.
• Обязательные нормы самого СанПиНа — всё, что сформулировано как «должен», «не допускается», «обязаны».
• Рекомендуемые образцы — гигиенический журнал, журналы температуры холодильников, температуры и влажности складов, бракеража (приложения № 1–5). Вести их можно в любой форме, в том числе в электронной, если в записях есть все нужные данные. Остальные приложения касаются питания детей: перечень запрещённых продуктов, нормы, меню.

Сквозная нумерация

Пункты теперь пронумерованы подряд, без деления по разделам. Изменение техническое, но ссылки на старые номера стоят в программе производственного контроля, инструкциях, ТТК и договорах с подрядчиками. Их стоит поправить до первой проверки.

Что появилось нового

Обеззараживание воздуха на участках упаковки (п. 17). Бактерицидное оборудование обязательно не только в холодных и кондитерских цехах: в перечень прямо вошли цехи и участки порционирования, упаковки и формирования наборов готовых блюд. Для dark kitchen и кухонь с доставкой это значит одно: зона комплектации заказов оснащается рециркулятором.

Соусы для холодных закусок навынос (п. 32). Заправлять соусом холодные закуски, которые уходят за пределы заведения, нельзя: соус едет отдельно, в индивидуальной упаковке. Исключения — растительное масло и закуски, где соус — неотъемлемая часть рецептуры. Тем, кто работает с агрегаторами, нужно пересмотреть ТТК.

Подносы (п. 37). Подносы обрабатывают после каждого использования, деформированные и с видимыми загрязнениями не используют. В конце дня все подносы моют в посудомоечной машине в режиме с дезинфекцией или вручную с дезинфицирующими средствами. Посуду и подносы для гостей моют отдельно от кухонной посуды.

Общепит и розница (п. 7). Если продукция уходит за пределы заведения без услуги общепита — например, на полки магазинов, — нужны свидетельство о госрегистрации или декларация о соответствии.

Термометры на раздаче (п. 49). Требование касается только детских организаций: школ, детских садов, лагерей, медицинских и социальных учреждений. Обычному ресторану термометр на раздаче СанПиН не предписывает.

Мелочи, которые видны на проверке. Ёмкости с рабочими растворами моющих и дезинфицирующих средств маркируют: название, концентрация, дата приготовления, срок годности (п. 47). Ртутные термометры запрещены (п. 48). Появились требования к кулинарным мастер-классам (п. 27).

Что осталось прежним

Поточность и отсутствие встречных потоков, раздельное оборудование и инвентарь для сырого и готового, температурные режимы, спецодежда, медкнижки и гигиеническое обучение, ежедневный осмотр персонала, ХАССП, программа производственного контроля, технологические карты.

Поэтому совет «сменился СанПиН — пересоберите систему заново» для большинства заведений избыточен. Если ХАССП уже работает, адаптация часто сводится к правке ссылок в документах, этикеткам на ёмкости и паре позиций оборудования.

Отдельно про цвета разделочных досок. Раздельный инвентарь для сырой и готовой продукции обязателен, но СанПиН прямо говорит, что маркировать его можно любым способом (п. 29). Цветовая схема — ваш внутренний стандарт, а не норма документа.

Что нужно по зонам кухни

Склад и хранение

Склады оснащают приборами для измерения температуры и влажности, холодильное оборудование — контрольными термометрами (п. 40). Это обязательное требование, а показания каждый день записывают в журнал на бумаге или в электронном виде (п. 35). Удобнее всего холодильные шкафы с выносным дисплеем температуры: показания снимаются за секунды.

Продукты хранят не на полу, а на подтоварниках и стеллажах. В заведениях меньше чем на 25 мест сырьё и готовую продукцию можно держать в одном холодильнике, но только в закрытых контейнерах и гастроёмкостях (п. 29).

Заготовочный и мясо-рыбный цех

Здесь всё держится на поточности (п. 8): сырьё, полуфабрикаты, готовая продукция и грязная посуда не должны пересекаться. Для сырого и готового нужны раздельные производственные столы, инвентарь и холодильное оборудование (п. 29). Обработку сырья и выпуск полуфабрикатов можно вести в одном цехе, если выделены отдельные участки со своим оборудованием (п. 30).

Для разруба мяса ставят колоду, сырьё моют в моечных ваннах. Отдельной нормы про яйца в новом СанПиНе нет, но их обработку по-прежнему принято выделять: для этого есть ванны для обработки яиц. Это одна из самых недорогих позиций в смете.

Холодный цех и зона упаковки

Одноразовые перчатки при порционировании блюд и приготовлении холодных закусок и салатов обязательны. Меняют их при повреждении и после перерывов (п. 31).

Для обеззараживания воздуха (п. 17) используют бактерицидные рециркуляторы, подобранные по объёму помещения. Холодные блюда, десерты и напитки на раздаче выставляют только в охлаждаемых витринах или другом холодильном оборудовании (п. 32).

Горячий цех и раздача

Блюда, которые требуют разогрева, держат на раздаче не дольше трёх часов с момента приготовления. Продавать готовые блюда на следующий день и замораживать непроданное для продажи в другие дни нельзя (п. 32). Суточный объём варки приходится считать точнее: вчерашний суп не «уйдёт завтра», а списывается.

Для раздачи — мармиты и тепловые витрины. Для кейтеринга тот же лимит: горячее в изотермических ёмкостях хранят не больше трёх часов вместе с дорогой, на ёмкости — ярлык с датой и часом изготовления (п. 55).

Из практики: если в горячем цехе стоит пароконвектомат, три часа почти не мешают — заготовку держат в холоде и доводят под заказ. Сложнее столовым и фуд-кортам, где блюда стоят в мармитах с обеда: там линию раздачи и график заготовок приходится пересчитывать.

Моечная, посуда и подносы

Здесь самая заметная статья расходов. Столовым и фуд-кортам с одной вечерней мойкой подносов теперь нужен пост, где подносы обрабатывают между использованиями, а в конце дня — машина с режимом дезинфекции.

Под подносы и гастроёмкости подходят купольные посудомоечные машины, при большом потоке — туннельные. Для котлов и противней есть котломоечные машины, для бара — стаканомоечные, а для загрузки и выгрузки — столы для посудомоечных машин.

Моечную кухонной посуды лучше ставить рядом с горячим цехом, а грязную посуду из зала принимать через отдельный вход. При реконструкции это часто упускают, и посуда едет через весь цех.

Вентиляция

Вентиляция производственных помещений должна быть отдельной от вентиляции помещений, не связанных с питанием, включая санитарно-бытовые (п. 15). Над оборудованием, которое выделяет тепло, влагу, газы и мучную пыль, ставят местные вытяжные системы — подключённые к общей вытяжке или автономные (п. 16). На практике это вытяжные зонты с жироулавливающими фильтрами над плитами, фритюрницами и печами.

Переделка готовой вентиляции обходится дороже, чем правильная схема с самого начала. Поэтому в технологическом проекте расстановку оборудования и вентиляцию считают вместе.

Требование и что его закрывает

Чек-лист подготовки

Пройдите по нему с управляющим и технологом:

1. Замените в документах ссылки на СанПиН 3590-20 и номера его пунктов: ППК, инструкции, ТТК, договоры.
2. Сверьте журналы. Если в них есть все данные из приложений № 1–5, переделывать форму не нужно.
3. Проверьте термометры в холодильниках и приборы температуры и влажности на складах. Ртутные замените.
4. Определите, куда нужны рециркуляторы: холодный цех, кондитерская, участки порционирования, упаковки и сборки доставки.
5. Посчитайте подносы и решите, где их обрабатывать между использованиями и чем мыть в конце дня.
6. Убедитесь, что посуда гостей и кухонная посуда моются раздельно.
7. Промаркируйте ёмкости с рабочими растворами: название, концентрация, дата приготовления, срок годности.
8. Пересмотрите ТТК блюд навынос: соусы отдельно.
9. Проверьте график заготовок под три часа на раздаче и запрет продажи вчерашних блюд.

Если по итогам нужен второй комплект инвентаря, посудомоечная машина или рециркуляторы, покупку можно разбить на платежи — об этом в статье о том, когда лизинг выгоднее покупки. Всё оборудование из этой статьи есть в каталоге.

Частые вопросы

Новый СанПиН полностью заменил старый?

Да. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и поправки к нему 2024 года утратили силу с 1 сентября 2026 года. Действует 2.3/2.4.4282-26 — до 1 сентября 2032 года.

Нужно ли переделывать журналы?

Нет, если в ваших формах есть вся требуемая информация. Приложения № 1–5 — рекомендуемые образцы, и соблюдение рекомендательных норм не проверяют (п. 3). Но сами записи о температуре на складах и в холодильниках вести обязательно (п. 35).

Рециркулятор в зоне упаковки теперь обязателен?

Да, это обязательная норма (п. 17). Если у вас dark kitchen или участок сборки заказов, там должно работать бактерицидное оборудование. Подбирают его по объёму помещения и эксплуатируют по инструкции производителя.

У нас локальная вытяжка над оборудованием. Переделывать?

Нет. Документ прямо допускает местные вытяжные системы — подключённые к общей вытяжке или автономные (п. 16). Главное, чтобы вентиляция кухни была отделена от вентиляции санитарно-бытовых помещений (п. 15).

Термометр на раздаче можно убрать?

Если вы кормите организованные детские коллективы — школы, детские сады, лагеря, больницы, — нет: там он обязателен (п. 49). Обычному кафе или ресторану СанПиН этого не предписывает. Температура горячих блюд на раздаче должна соответствовать технологическим документам (п. 50).

Какие штрафы?

Нарушение санитарных требований к организации питания — статья 6.6 КоАП: штраф, а для юрлиц и ИП возможно и приостановление деятельности. Но за несоблюдение рекомендательных норм наказать нельзя (п. 3). Это аргумент, если инспектор требует переделать форму журнала, в котором все данные на месте.

Что в итоге

Новый СанПиН не требует перестраивать кухню. Большинству заведений хватит поправить документы, промаркировать ёмкости и проверить термометры. Докупать оборудование придётся тем, кто собирает заказы навынос (рециркуляторы), и столовым с фуд-кортами (обработка подносов и посудомоечная машина с режимом дезинфекции).

Если кухня только проектируется, заложить нормы сразу поможет статья о том, как спроектировать кухню ресторана.