Пожар в кафе чаще всего начинается на кухне. Загорается жир в воздуховоде вытяжки, масло во фритюрнице, перегруженный удлинитель за холодильником. Зал с гостями страдает уже потом — от дыма, который идёт по тем же коридорам, по которым людям нужно выйти.

Собрали требования, которые касаются кафе и ресторанов в первую очередь, и то, что стоит заложить ещё на этапе проекта кухни. Номера пунктов даны по Правилам противопожарного режима (постановление Правительства РФ № 1479). Сами правила действуют до 31 декабря 2026 года, поэтому перед проверкой стоит уточнить, какая редакция актуальна на сегодня.

Какие документы действуют

Требования делятся на две группы.

  • Проектные — как должно быть устроено помещение: пути эвакуации, противопожарные преграды, сигнализация, оповещение. Их задают технический регламент о требованиях пожарной безопасности (закон № 123-ФЗ) и своды правил, а закладывают в проекте.
  • Эксплуатационные — что заведение делает каждый день: обучает персонал, держит свободными выходы, чистит вентиляцию, следит за огнетушителями. Это и есть Правила противопожарного режима. По ним в первую очередь проверяют работающее кафе.

Отдельной главы про общепит в правилах нет. Кафе подчиняется общим требованиям, а специфика кухни — в том, где именно эти требования чаще всего нарушают.

Жир в вытяжке

Самый коварный источник пожара на кухне. Фильтры зонта задерживают большую часть жира, но не весь: остальное оседает внутри воздуховодов. Слой копится годами, и однажды искра или вспышка на плите поджигает его. Огонь идёт по трассе, которая спрятана за потолком, и добраться до него трудно.

Правила требуют очищать вентиляционные камеры, фильтры и воздуховоды от горючих отложений не реже раза в год и оформлять это актом (п. 43). Конкретные сроки определяет руководитель, и на кухне с фритюром и грилем чистить обычно приходится чаще.

Чтобы трассу вообще можно было чистить, её так и проектируют: с ревизионными люками, уклоном к жиросборнику и без лишних поворотов. Подробно об этом — в статье о вентиляции кухни ресторана. А жироулавливающие фильтры в самих зонтах моют по графику, который зависит от меню, — над фритюром чаще.

Фритюрница

Масло во фритюре работает при температуре до 190 °C, и если его перегреть, оно может воспламениться само. Поэтому у профессиональной фритюрницы как правило, два термостата: рабочий, который держит заданную температуру, и защитный, который отключает нагрев при перегреве.

Правила прямо запрещают пользоваться электронагревательными приборами без тепловой защиты или с неисправными терморегуляторами (п. 35). Если рабочий термостат «плывёт» или защитный срабатывает раз за разом, аппарат выводят из работы и вызывают сервис.

Что ещё снижает риск:

  • Свежее масло. Старое масло темнеет, начинает дымить при меньшей температуре и легче загорается. Когда его пора менять, мы разбирали в статье о том, как выбрать фритюрницу.
  • Уровень масла по метке. Если его мало, нагреватели оголяются и перегревают остаток; если много, масло выплёскивается при загрузке.
  • Меньше льда на продукте. Лёд и вода с замороженного продукта вскипают в масле и выбрасывают его брызгами. Лишний лёд стряхивают до загрузки.
  • Крышка или покрывало рядом. Горящее масло нельзя тушить водой: она мгновенно испаряется и разбрасывает горящее масло по кухне. Пламя в ванне гасят, перекрыв доступ воздуха, — крышкой или покрывалом для изоляции очага возгорания. Повара должны знать, где они лежат.

Электрика

Кухня потребляет много энергии, и перегрузка проводки — частая причина пожаров. Правила запрещают (п. 35):

  • пользоваться повреждёнными розетками и проводами с нарушенной изоляцией;
  • питать оборудование через самодельные удлинители и удлинители, которые не рассчитаны на мощность подключённых приборов;
  • ставить самодельные предохранители и «жучки»;
  • хранить горючие материалы ближе метра от электрощитов, двигателей и пусковой аппаратуры.

Удлинитель под пароконвектоматом или «пилот» на три розетки за холодильниками — типичная находка при проверке. Решается это на этапе проекта: технолог расставляет оборудование, а электрик по этой расстановке выводит розетки и считает мощность. Тогда удлинители просто не нужны.

Газ

Газовые плиты, фритюрницы и котлы ставят только по проекту газоснабжения. Обслуживает газовое оборудование специализированная организация по договору. Переносить газовые приборы, менять подводку и подключать новые аппараты тоже должна она, а не сотрудники кухни.

Баллоны с горючим газом запрещено хранить в подвалах, цокольных этажах, технических помещениях и вентиляционных камерах (п. 16). Если кухня работает на газе, место хранения баллонов определяют в проекте.

Огнетушители

Конкретную модель правила не называют, зато задают принцип подбора (пп. 395–409):

  • Количество. В общественных зданиях — не меньше двух огнетушителей на каждом этаже (п. 400). До ближайшего огнетушителя от возможного очага — не больше 20 метров в помещениях общественного назначения (п. 406).
  • Тип заряда. Порошок АБСЕ тушит твёрдые материалы, жидкости, газы и электроустановки под напряжением, порошок ВСЕ — всё это, кроме твёрдых материалов (п. 397). Если на кухне возможны разные очаги, выбирают более универсальный огнетушитель (п. 399).
  • Размещение. На видных местах у выходов из помещений, верх корпуса не выше 1,5 метра, или на подставке. Огнетушитель не должен мешать эвакуации (п. 409).
  • Учёт. У каждого огнетушителя — порядковый номер, дата зарядки и пломба (п. 407). Осмотры и перезарядку записывают в журнал эксплуатации систем противопожарной защиты (п. 60).

Если паспорт оборудования требует укомплектовать его огнетушителем, это делают по паспорту (п. 396).

Люди и выходы

Оборудование — половина дела. Вторая половина — то, как поведут себя сотрудники в первые минуты.

  • Обучение. К работе допускают только после обучения мерам пожарной безопасности (п. 3). Повар, официант и посудомойщик должны знать, где огнетушитель, как обесточить линию и куда выводить гостей.
  • Ответственный. Руководитель может назначить ответственного за пожарную безопасность (п. 4). На практике удобно, когда в каждой смене есть конкретный человек, который за это отвечает.
  • Планы эвакуации. Нужны, если в здании одновременно могут находиться 50 человек и больше или на этаже 10 и больше постоянных рабочих мест (п. 5). В заведениях с массовым пребыванием людей эвакуацию отрабатывают на практике не реже раза в полгода (п. 9).
  • Свободные выходы. На путях эвакуации и у эвакуационных выходов нельзя ставить мебель и складировать предметы, в тамбурах выходов — устраивать гардероб и хранить инвентарь (п. 27). Коробки с поставкой у запасного выхода — одно из самых частых нарушений в кафе.
  • Знаки. Пути эвакуации и выходы обозначают знаками пожарной безопасности (п. 36).

Что заложить в проект

Многие требования проще выполнить до ремонта, чем после:

  1. Вентиляция — трасса с люками для чистки, место под приток, выброс, который не упирается в окна соседей.
  2. Электрика — розетки и мощности по расстановке оборудования, без расчёта на удлинители.
  3. Газ — отдельный проект и место для баллонов, если они нужны.
  4. Выходы — ширина проходов на кухне и в зале, запасной выход, который не превратится в склад.
  5. Сигнализация и оповещение — их объём зависит от здания и заведения, его определяет проектировщик.

Мы учитываем это в технологическом проекте вместе с расстановкой оборудования. О том, как устроен проект кухни целиком, — в статье о проектировании кухни ресторана.

Короткий чек-лист

  • Воздуховоды почищены, есть акт, фильтры моются по графику.
  • Термостаты фритюрниц исправны, масло меняют вовремя, крышка или покрывало под рукой.
  • Нет самодельных удлинителей и повреждённых розеток, у щитков пусто.
  • Газовое оборудование на обслуживании, баллоны не хранятся в подвале и техпомещениях.
  • Огнетушители на местах, с номерами, пломбами и записями в журнале.
  • Сотрудники обучены, выходы свободны, знаки на месте.

Что в итоге

В кафе и ресторане горит в основном кухня: жир в вытяжке, масло во фритюре, перегруженная электрика. Большую часть рисков снимает проект, в котором вентиляция, розетки и выходы продуманы заранее, а остальное — дисциплина: чистка по графику, исправные термостаты, свободные проходы и обученный персонал.