Как выбрать фритюрницу для кафе и ресторана и как часто менять масло

Фритюрница устроена просто: ванна с маслом, нагреватель и термостат. Но от того, как её выбрали, зависит главное в картофеле фри, крыльях и темпуре — будут они хрустеть или пропитаются маслом. И ещё расход масла: на кухне с большим фритюром это заметная статья затрат. Ниже — на что смотреть при выборе и как продлить маслу жизнь.

Коротко: выбирайте фритюрницу по пиковой загрузке и меню, а не по мощности. Для кафе, где фритюр — дополнение, хватит настольной модели. Фастфуду — напольная модель или несколько ванн. Холодная зона и кран слива масла окупаются экономией масла и времени. Газовую модель берут, когда газ уже есть на кухне.

Почему продукт получается жирным

Холодный продукт, опущенный в масло, остужает его. Если масла мало для такой закладки или нагреватель слабый, температура проседает, корочка не схватывается, и продукт впитывает масло вместо того, чтобы жариться. Отсюда два правила выбора:

• объёма масла должно хватать на вашу закладку — чем больше порция относительно ванны, тем сильнее падает температура;
• фритюрница должна быстро возвращаться к рабочей температуре — иначе в пик каждая следующая корзина жарится хуже предыдущей.

Поэтому начинать надо не с каталога, а с меню: что жарите, какими порциями и сколько корзин уходит в самый загруженный час.

Объём ванны

В нашем каталоге фритюрниц:

У двухванных моделей в характеристиках часто указан объём одной ванны. Поэтому сравнивайте отдельно объём ванны и их количество.

Одна ванна или две

Две ванны нужны, когда жарят разные продукты. Картофель в масле после рыбы и морепродуктов приобретает их запах, а панировка сыплется и загрязняет масло быстрее. Разделите: одна ванна под картофель, другая под рыбу, курицу в панировке или десерты.

Двухванная фритюрница занимает меньше места, чем две одинарные, а в спокойные часы можно держать включённой только одну ванну. Например, Fimar FT 4+4, Fimar FT 8+8 или Viatto HDF8+8 — цифры в названии означают объём каждой из двух ванн.

Настольная, напольная или модульная

• Настольная — ставится на стол или прилавок. Так устроено большинство моделей до 10–12 литров. Подходит кафе, барам и небольшим кухням. Например, настольная электрическая Abat ЭФК-20-1/3Н.
• Напольная — большой объём масла, своя тумба, часто кран слива внизу. Для фастфуда с большим потоком и столовых.
• Модульная (серии 600, 700, 900) — ставится в один ряд с плитами, грилями и сковородами той же серии производителя. Линия выглядит единой, стыки закрыты, нет щелей, куда забивается грязь. Например, фритюрница Apach серии 900 APFG-49P/PL. Серию выбирают по остальному оборудованию линии: 700 — для большинства ресторанов, 900 — для кухонь с большой нагрузкой.

Что продлевает жизнь маслу

Холодная зона. Это пространство в нижней части ванны, ниже нагревателя. Крошки панировки и частички продукта опускаются туда и не пригорают. Масло дольше остаётся светлым и не горчит. На фритюре с панировкой это самая полезная опция.

Кран слива масла. Через него масло сливают в ёмкость, не вычерпывая его и не снимая ванну. На ванне от 8–10 литров без крана менять масло неудобно и опасно: даже остывшее масло тяжёлое, его легко расплескать.

Крышка. Ею накрывают ванну, когда фритюрница простаивает. Масло меньше окисляется и не собирает пыль.

Точный термостат. Большинство фритюрниц в каталоге работают до 190 °C. Выше обычно не нужно: перегрев быстрее всего портит масло.

Холодная зона и кран слива есть не у всех моделей, в том числе недорогих. Смотрите в характеристиках конкретной модели или уточняйте у менеджера.

Электричество или газ

В каталоге большинство фритюрниц — электрические. Небольшие настольные модели обычно работают от 220 В, мощные — от трёхфазной сети 380 В. Газовые — например, Abat ГФК-40.1Н или Vortmax SGF 74 — выбирают, когда газ подведён, а электрической мощности на кухне мало.

Мощность, сечение кабеля и автомат берите из паспорта конкретной модели и согласуйте с электриком. Проверьте, хватит ли выделенной мощности помещения, если фритюрница работает одновременно с плитой, пароконвектоматом и посудомойкой. Газовое оборудование подключает только специализированная организация.

Особые фритюрницы

• С автоподъёмом корзины. Повар ставит время, по его истечении корзина сама поднимается из масла. Продукт не пережаривается, если повар отвлёкся. Например, Abat ЭФК-35Л.
• Под давлением. Ванна закрывается герметичной крышкой, и продукт жарится под давлением: быстрее и сочнее внутри. Так готовят курицу в сетях быстрого питания. Например, Hurakan HKN-EPF16. Такую фритюрницу покупают под конкретное меню, обычному кафе она ни к чему.
• Фритюрные автоматы. Автомат сам отмеряет продукт, жарит его и выдаёт готовую порцию. Их ставят там, где персонала мало, а поток большой. Например, RoboLabs RoboFryBox RFB2SR.

Для чебуреков есть отдельный раздел — чебуречницы: у них широкая ванна, в которую чебурек ложится целиком.

Как часто менять масло

Единого срока нет. Масло меняют не по календарю, а по его состоянию. На это влияют продукт (панировка и рыба портят масло быстрее картофеля), температура, объём жарки и то, как за маслом ухаживают.

Признаки, что масло пора менять:

• масло потемнело и не светлеет после фильтрации;
• появился резкий или горький запах, дым при обычной рабочей температуре;
• на поверхности держится пена;
• продукт темнеет быстрее обычного, а корочка получается жирной, а не хрустящей.

Точнее — тестером. Есть тестеры, которые измеряют долю полярных соединений — продуктов разложения масла. Это цифра вместо «на глаз», и по ней удобно вести журнал: одна и та же фритюрница, одно и то же меню, понятный интервал замены. Как часто и чем проверять масло, обычно закрепляют в программе производственного контроля заведения.

Как продлить жизнь маслу:

• фильтруйте масло хотя бы раз в день — через фильтр или сетку, от крошек и панировки;
• стряхивайте лишнюю панировку и лёд с замороженного продукта перед закладкой;
• не солите продукт над ванной: соль ускоряет порчу масла;
• не держите масло на рабочей температуре без дела — в простое снижайте температуру или выключайте ванну и закрывайте крышкой;
• доливайте свежее масло до уровня по мере расхода.

Отработанное масло не сливают в канализацию — оно забивает трубы и жироуловитель. Его собирают в ёмкости и сдают организациям, которые его вывозят.

Безопасность

• Горящее масло нельзя тушить водой: вода мгновенно вскипает и выбрасывает горящее масло наружу. Накрывают крышкой или противопожарным полотном, пользуются огнетушителем, подходящим для масла.
• Над фритюрницей нужна вытяжка с жироулавливающими фильтрами, а фильтры — регулярно мыть. Как подобрать зонт — в статье о вытяжных зонтах.
• Не ставьте фритюрницу рядом с раковиной или моечной ванной: брызги воды в горячем масле — это ожоги.
• Не заливайте масло выше отметки максимума и не опускайте продукт с водой или льдом — масло вспенится и перельётся.

Что купить вместе

• Вытяжной зонт и запасные жироулавливающие фильтры.
• Картофелечистку и овощерезку, если фри режете сами.
• Жарочную поверхность — в бургерной рядом с фритюром почти всегда стоит поверхность для котлет.
• Запасные корзины: пока одна в масле, другую загружают.

Сколько стоит

На момент публикации в каталоге настольные электрические фритюрницы на 4–8 литров стоят от 5–7 тыс. ₽ у простых моделей и до 30–45 тыс. ₽ у европейских марок. Двухванные настольные — от 9–10 тыс. ₽. Напольные — от 30 тыс. ₽ у простых моделей, модульные серий 700 и 900 — от 85–100 тыс. ₽. Фритюрницы под давлением — от 75 тыс. ₽, модели с автоподъёмом корзины и фритюрные автоматы — сотни тысяч рублей.

Цена зависит не только от бренда. Дороже модели с толстой сталью ванны, холодной зоной, краном слива, точным термостатом и нагревателем, который быстро возвращает температуру после закладки. На фастфуде дешёвая настольная модель, которую гоняют весь день, быстро выходит из строя. Актуальные цены и наличие — в разделе фритюрниц.

Чек-лист перед покупкой

1. Что жарите и сколько корзин уходит в пиковый час.
2. Объём ванны — с запасом на закладку, одна или две ванны.
3. Настольная, напольная или модульная — под остальное оборудование линии.
4. Холодная зона и кран слива масла — особенно для панировки и больших ванн.
5. Электричество или газ; подключение — по паспорту модели и с электриком.
6. Зонт над фритюрницей и место подальше от воды.
7. Как будете следить за маслом: фильтрация, тестер, журнал замены.