Удачная локация ещё не значит, что в помещении получится кафе. Бывает, что аренду подписали, дизайн нарисовали, а потом выясняется: вытяжку вывести некуда, электричества хватает на две плиты из пяти, а загрузку можно устроить только со двора, где это запрещено. Переезд на этом этапе стоит дороже любого ремонта.
Что проверить в помещении до того, как подписывать договор, — по порядку. Большая часть вопросов касается кафе на первых этажах жилых домов: там ограничений больше всего. Номера пунктов даны по своду правил для многоквартирных жилых зданий (СП 54.13330.2022).
Отдельное здание или жилой дом
В отдельно стоящем здании или торговом центре инженерные вопросы решаются проще: своя кровля для вентиляции, своя загрузка, нет соседей сверху. Но многие кафе и рестораны в городах открываются во встроенных помещениях жилых домов, и для них действуют дополнительные правила.
Этаж и подвал
Встроенные помещения общественного назначения размещают в подземном, подвальном, цокольном, первом и втором этажах жилого дома (п. 4.12). Выше второго этажа — только в крупных и крупнейших городах и при соблюдении санитарных требований для жилых помещений.
В подземных, подвальных и цокольных этажах жилого дома нельзя размещать зальные помещения больше чем на 50 мест (п. 4.17). Под бар или кофейню подвал подойти может, под банкетный зал — нет. Кроме того, в подвале сложнее с выходами, вентиляцией и естественным светом, и всё это отражается на смете.
Входы и загрузка
- Вход для гостей размещают так, чтобы к нему можно было подойти, не пересекая двор жилого дома (п. 4.16).
- Загрузку нельзя устраивать со стороны двора, куда выходят окна жилых комнат и входы в подъезды (п. 4.18).
На практике это значит: если единственная дверь для поставок выходит во двор, продукты придётся заносить через главный вход, мимо гостей. Поэтому второй вход с улицы или с торца — одно из главных достоинств помещения под кафе.
Если помещение раньше было квартирой, при переводе в нежилое нужен отдельный вход с улицы через существующие проёмы в наружных стенах (п. 4.14). Сам перевод — отдельная процедура по Жилищному кодексу, и её сроки нужно закладывать в план открытия.
Высота потолков
Для встроенных предприятий питания до 50 мест минимальная высота помещений — 2,5 м, рекомендуемая — больше 2,7 м (СП 54.13330.2022, таблица Б.1).
Минимум на практике тесноват. Под потолком кухни проходят воздуховоды от зонтов, приточные каналы, трассы кондиционирования, а подвесной потолок забирает ещё часть высоты. При высоте 2,5 м над плитой может просто не хватить места для зонта и короба. Поэтому для кухни стоит искать помещение с запасом по высоте.
Вентиляция и выброс
Вентиляция встроенных помещений общественного назначения в жилом доме должна быть автономной (п. 9.13). Подключиться к вентканалам дома нельзя.
Для горячей кухни это главный вопрос при выборе помещения: куда выводить вытяжку. Обычно выброс поднимают выше кровли — по внутренней шахте или коробом по фасаду. Короб по фасаду затрагивает общее имущество дома, и его согласовывают с собственниками. Если в помещении нет готовой шахты и договориться о коробе нельзя, горячую кухню там сделать не получится — только формат без жарки.
Подробнее о том, как устроена система, — в статье о вентиляции кухни ресторана.
Электричество
Кухня на электричестве потребляет много: плиты, пароконвектоматы, фритюрницы, посудомоечная машина, холодильное оборудование работают одновременно. Выделенной мощности бывшего магазина или офиса для этого часто не хватает.
Спросите у собственника, какая мощность выделена помещению по документам, и сравните с тем, что нужно под ваше меню. Точную цифру даёт расстановка оборудования: технолог собирает мощности всех аппаратов и считает одновременную нагрузку. Если мощности не хватает, её увеличивают через сетевую организацию, а это время и деньги, которые лучше знать заранее. Иногда разумнее перевести часть оборудования на газ — если газ в здании есть.
Вода, канализация и жироуловитель
Кухне нужно много воды и надёжный сток: моечные ванны, посудомоечная машина, пароконвектоматы, льдогенераторы. Проверьте:
- диаметр и расположение канализации — от этого зависит, где можно поставить моечные и оборудование со сливом;
- горячую воду — хватает ли центральной или нужен свой водонагреватель;
- жироуловитель — жир из стоков кухни забивает канализацию, поэтому на выпуске от моек и посудомоечной машины ставят жироуловитель. Условия сброса стоков задаёт водоканал, и если жир уходит в сеть, претензии придут к заведению.
Если канализация проходит далеко от места, где по планировке нужны мойки, придётся поднимать пол или ставить насосы. Это видно при обмерах, поэтому инженера стоит позвать на осмотр до подписания аренды.
Газ
Газ, как правило, дешевле электричества в работе, но требует проекта газоснабжения, согласования и обслуживания по договору. Если газа в здании нет, подвести его к помещению в жилом доме может оказаться сложно или невозможно — кухню тогда проектируют на электричестве.
Площадь и планировка
Сколько метров нужно кухне, зависит от меню и числа мест. Кухня, собранная на пароконвектоматах, компактнее кухни с большой плитой. Важно не только сколько метров, но и какой они формы: длинное узкое помещение, где склад в одном конце, а раздача в другом, съедает время поваров каждый день.
Помещение проверяют на поточность — чтобы сырьё, готовая еда, грязная посуда и отходы не пересекались. Как это делается и с чего начинать проект, мы подробно описали в статье о проектировании кухни ресторана. Санитарные требования к производственным помещениям — в статье о СанПиН для общепита.
Пожарная безопасность
У помещения должны быть эвакуационные выходы, а объём сигнализации и оповещения определяет проект. Если в здании одновременно могут находиться 50 человек и больше или на этаже 10 и больше постоянных рабочих мест, нужны планы эвакуации (п. 5 Правил противопожарного режима). Что требуют правила и как не нарушить их в работе — в статье о пожарной безопасности в общепите.
Чек-лист перед арендой
- Этаж и число мест допустимы для этого здания.
- Есть вход для гостей и отдельная загрузка, не со стороны жилого двора.
- Высота потолков оставляет место под воздуховоды.
- Понятно, куда выводить вытяжку, и это можно согласовать.
- Выделенной мощности хватает под оборудование, или известно, как её увеличить.
- Канализация и вода проходят там, где нужны мойки, и есть место под жироуловитель.
- Есть газ, если кухня на газе.
- Если помещение было квартирой — понятны сроки перевода в нежилое.
Что в итоге
Помещение под кафе проверяют как инженерный объект: вентиляция, электричество, вода, входы и высота. Удобнее всего сделать это вместе с технологом ещё до подписания аренды: он прикинет расстановку под ваше меню и сразу покажет, чего не хватает. Мы делаем технологический проект и подбираем под него оборудование — в том числе когда помещение ещё только выбирают.
