Расстоечное оборудование

Расстойка — этап, на котором тесто поднимается перед выпечкой. Дрожжи работают при определённой температуре и влажности: если холодно, тесто стоит часами, если сухо — покрывается коркой и рвётся в печи. Расстоечное оборудование создаёт стабильные условия, и тесто поднимается одинаково в любое время года.

Что в разделе

• Расстоечные шкафы — поддерживают тёплую влажную среду, обычно +30…+40 °C и высокую влажность. Тесто поднимается быстро и равномерно. Основная часть раздела.
• Ферментаторы (ретардеры-расстойщики) — сначала охлаждают тесто и замедляют брожение, а потом автоматически запускают расстойку к нужному часу. Пекарь закладывает тесто вечером, а утром его ждут готовые к выпечке заготовки.

Как подобрать

Под печь. Расстоечный шкаф выбирают под противни и количество уровней своей печи: чтобы весь противень из шкафа уходил в печь без перекладывания. Многие производители выпускают шкафы, которые ставятся прямо под конвекционную или подовую печь.

Под режим работы. Если пекарня работает с раннего утра и не хочет ставить тесто ночью, нужен ферментатор. Если выпекают несколько раз в день по мере продаж, хватит расстоечного шкафа.

Под объём. От компактных шкафов на 4–8 противней до камер на тележки для производств.

Производители

Итальянские Apach Bakery Line, Unox и Zanolli, российские Abat, Чувашторгтехника и Radax, бельгийский JAC, WLBake, Apach Cook Line. Для выпечки после расстойки смотрите хлебопекарные печи.