Оборудование цехов кухни: горячий, холодный, заготовочные и кондитерский

Кухня ресторана — это не одно помещение с плитой, а несколько цехов, у каждого своя работа и своё оборудование. В мясном разделывают сырьё, в горячем доводят блюда до готовности, в холодном собирают салаты и закуски. Ниже — какие цеха бывают, что ставят в каждый, с какой цены начинается оборудование в нашем каталоге и как не переплатить за то, что кухне не нужно.

Коротко: сырьё и готовая еда не должны встречаться, поэтому сырьё обрабатывают в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном), а готовят в горячем и холодном. Сколько цехов нужно — решает меню: кафе на полуфабрикатах обходится одним заготовочным участком, ресторан полного цикла — отдельным помещением под каждый вид сырья.

Какие цеха бывают

• Заготовочные — мясной, рыбный, овощной. Здесь сырьё моют, чистят, разделывают и превращают в полуфабрикаты: фарш, стейки, нарезанные овощи.
• Доготовочные — горячий и холодный. Сюда приходят полуфабрикаты, отсюда уходят готовые блюда на раздачу.
• Специализированные — кондитерский, пицца, суши. Их выделяют, когда у направления свой поток и своё оборудование.
• Вспомогательные помещения — моечные кухонной и столовой посуды, кладовые и холодильные камеры. Цехами их не называют, но без них цеха не работают.

Главное правило — поточность: сырьё идёт со склада в заготовку, из заготовки в горячий и холодный цех, оттуда на раздачу, и нигде не пересекается с готовой едой и грязной посудой. Как разделить кухню на зоны и связать их потоками — в статье как спроектировать кухню ресторана.

Горячий цех

Сердце кухни: здесь варят, жарят, тушат и запекают. От горячего цеха зависит, сколько блюд кухня отдаёт в час пик.

Что действительно нужно. Ресторану почти всегда нужны пароконвектомат и плита: пароконвектомат готовит гарниры, мясо и выпечку партиями, плита — соусы и блюда «под заказ». Котёл и опрокидывающаяся сковорода окупаются там, где готовят большие объёмы, — в столовой, на фабрике-кухне, в ресторане с банкетами. Кафе на 30–40 мест без бизнес-ланчей они не нужны: та же работа делается на плите и в пароконвектомате. Как выбрать главную машину цеха — в статье как выбрать пароконвектомат.

Рядом с тепловой линией ставят холодильный стол с заготовками на смену, производственный стол для сборки блюд и ванну для мойки. Над всеми тепловыми аппаратами — вытяжной зонт: его производительность считают по мощности оборудования под ним. Подробнее — в статье про вентиляцию кухни ресторана.

Холодный цех

Салаты, закуски, нарезки, холодные супы и десерты, которые не пекут. Главное в холодном цехе — держать продукты в холоде до последней минуты: готовые салаты не греются, пока их собирают.

Холодильный стол или саладетта. Холодильный стол — это рабочая поверхность с охлаждаемыми шкафами под ней: внизу хранят, сверху режут и собирают. Саладетта — тот же стол с охлаждаемыми гастроёмкостями прямо в столешнице: повар собирает салат или боул, не открывая двери. Для ресторана с большим меню салатов саладетта ускоряет сборку, для кафе с тремя салатами хватает обычного холодильного стола. Как читать размеры гастроёмкостей в саладетте — в статье размеры гастроёмкостей GN.

Слайсер нужен, если в меню есть мясные и сырные нарезки: нож даёт одинаковые ломтики, и выход порции сходится с технологической картой. Как выбрать нож и мотор — в статье как выбрать слайсер.

В холодном цехе обязательно есть своя моечная ванна и рукомойник. Овощи и зелень сюда приходят уже обработанными из овощного цеха.

Овощной цех

Овощи моют, чистят и нарезают отдельно от всего остального: на них земля, и в горячий и холодный цех она попадать не должна. Цех делят на два участка — обработка сырых овощей (мойка, чистка) и нарезка чистых.

Картофелечистку ставят, когда картофеля чистят много — в столовой, ресторане с картофельными гарнирами, фастфуде на свежем картофеле. Ей нужны подвод воды и слив в трап, а сливу — мезгосборник, иначе очистки забивают канализацию. Кафе, которое берёт очищенный вакуумированный картофель, обходится без неё. Овощерезка окупается, когда нарезка занимает у повара больше часа в день: она режет кубиком, соломкой и слайсами за минуты.

Мясной и рыбный цеха

Сырое мясо, птицу и рыбу разделывают в отдельном помещении или хотя бы на отдельных столах со своими досками и ваннами: сырьё не должно встречаться с готовой едой и друг с другом. В небольшом ресторане мясо и рыбу часто обрабатывают в одном мясо-рыбном цехе — тогда у каждого вида сырья свой стол, своя ванна и своя маркировка инвентаря.

Мясорубка нужна почти любому мясному цеху; её размер выбирают по фаршу в день — для кафе хватает модели 12-го типоразмера, ресторану и столовой берут 22-й и крупнее. Пила нужна, если мясо приходит на кости тушами и полутушами; если закупаете уже разделанное мясо, она простаивает. Куттер делает тонкий фарш, паштеты, муссы и соусы — то, что мясорубка не умеет. Вакуумный упаковщик продлевает срок хранения полуфабрикатов и нужен для су-вида.

Рядом с мясным цехом ставят шкаф шоковой заморозки (от 290 тыс. ₽), если кухня заготавливает впрок, и холодильные шкафы или камеру для сырья. Сырое мясо и готовые полуфабрикаты хранят раздельно.

Кондитерский цех

Выпечка, десерты, тесто. Кондитерский цех выделяют, когда десерты и выпечку делают сами, а не закупают готовыми: у теста свой поток, мука пылит, а крем требует холода и чистоты.

Планетарный миксер — для кремов, бисквитного и песочного теста; спиральный тестомес — для дрожжевого: хлеб, пицца, булки. Ресторану с собственными десертами обычно хватает планетарного миксера и конвекционной печи; тестомес, расстоечный шкаф и подовая печь нужны, когда пекут хлеб или много дрожжевой выпечки. Чем отличаются тестомесы — в статье спиральный, планетарный или вилочный, как выбрать печь — как выбрать конвекционную печь.

Что нужно в каждом цехе

Помимо «своего» оборудования, любой цех без исключения собирают из одного и того же набора:

• производственные столы из нержавеющей стали — для каждого вида сырья свой;
• моечные ванны — одно-, двух- или трёхсекционные, по тому, что в них моют;
• рукомойник у входа в цех (от 6,7 тыс. ₽);
• стеллажи и полки настенные для инвентаря и посуды;
• весы — порционные на рабочее место и напольные (от 15 тыс. ₽) для приёмки сырья;
• холод — шкаф или стол под суточный запас того, с чем работает цех.

Этого «нейтрального» оборудования в смете больше всего по числу позиций. На нём и проверяют проект: если столов и ванн хватает впритык, в час пик повара ставят гастроёмкости друг на друга и работают на одном пятачке.

Схема цеха: как расставить оборудование

Хорошая схема цеха строится по ходу продукта: холод с заготовками → рабочий стол → тепловое или механическое оборудование → выдача. Тепловое собирают в одну линию под одним зонтом, холод ставят напротив, но не вплотную к плите, рукомойник — у входа. Подробно с правилами и примерами — в разделе «Как расставить оборудование» статьи о проектировании кухни ресторана.

Схему с расстановкой рисуют под конкретные модели: у каждой свои габариты, подключение к сети, воде и сливу. Поэтому сначала проект, потом закупка — иначе купленная картофелечистка встанет там, где нет трапа, а пароконвектомат не пройдёт в дверь цеха.

Сколько это стоит

Цена кухни складывается не из одного дорогого пароконвектомата, а из десятков позиций по всем цехам. Чтобы прикинуть бюджет, посмотрите комплект для ресторана — там же переключаются кафе, столовая, пекарня и ещё десяток форматов: укажите число мест, и сайт соберёт оборудование по цехам с ценами каталога. Это примерный комплект, а не проект, — но порядок сумм он показывает честно.

Точный состав цехов под ваше меню и помещение технолог рассчитывает в технологическом проекте. Мы делаем его бесплатно, если оборудование по проекту заказываете у нас, — оставьте заявку на проектирование.