Тестомес выбирают прежде всего под тесто. Хлеб, пицца, сдоба, пельменное тесто и бисквит требуют разного замеса. Машина, которая отлично месит тесто для пиццы, не взобьёт белки, а миксер для крема не справится с тяжёлым хлебным тестом. Ниже — какие бывают тестомесы, чем они отличаются и как выбрать объём.
Коротко: для хлеба, пиццы и дрожжевого теста берут спиральный тестомес — это большинство машин в пекарнях и пиццериях. Для кремов, бисквитов и мягкого теста — планетарный миксер. Вилочные и двуручные тестомесы — для пекарен, которым важен особенно бережный замес. Для крутого теста на пельмени и лапшу есть отдельные машины.
Какая машина под какое тесто
| Тип | Как месит | Для чего |
|---|---|---|
| Спиральный | Спираль вращается в деже, дежа — вокруг своей оси | Хлеб, пицца, дрожжевое и сдобное тесто — универсальная машина пекарни |
| Планетарный миксер | Насадка вращается и одновременно ходит по кругу вдоль стенок | Кремы, бисквит, безе, песочное и мягкое тесто, пюре |
| Вилочный | Месильный орган в форме вилки, дежа вращается | Бережный замес хлебного теста с малым нагревом |
| Двуручный | Две «руки» повторяют движения пекаря | Сдоба, влажное тесто, большие партии на производстве |
| Для крутого теста | Рассчитан на тяжёлое тесто с малым количеством воды | Тесто для пельменей, вареников, лапши |
Спиральный
Спиральных тестомесов в каталоге больше 500 — это самый большой раздел оборудования для теста. Спираль растягивает и складывает тесто, развивая клейковину, и почти не перегревает его. Поэтому спиральный тестомес подходит для большинства рецептов — от пшеничного хлеба до теста для пиццы.
Примеры: компактный Apach ASM07F на 7 литров для пиццерии или кафе, Abat ТМС-40НН-2Ц на 40 литров с двумя скоростями для пекарни, Abat ТМС-60НН-2Р серии LIGHT на 60 литров.
Планетарный миксер
Планетарный миксер — главная машина кондитерской. Насадка обходит всю дежу, поэтому масса перемешивается и взбивается равномерно. В комплекте обычно три насадки: венчик для взбивания, лопатка для смешивания и крюк для теста.
Крюком планетарный миксер может замесить небольшую партию дрожжевого теста, но тяжёлое хлебное тесто — не его работа: привод перегружается, а тесто греется. Если в меню и кремы, и хлеб, нужны две машины: миксер и спиральный тестомес.
Примеры: Hurakan HKN-IP20F на 20 литров для кафе и небольшой кондитерской, Abat МПЛ-40 на 40 литров для кондитерского цеха.
Вилочный
Вилочный тестомес месит медленно и бережно: тесто меньше греется и насыщается воздухом. Такие машины ценят пекарни, которые работают с длительной ферментацией и ремесленным хлебом. Это редкий и дорогой тип: в нашем каталоге таких машин две — Apach AFM40 и Zanolli Demetra Pane 60.
Двуручный
Две месильные «руки» поочерёдно захватывают, растягивают и складывают тесто — примерно так, как месят вручную. Двуручные машины хорошо работают со сдобным и очень влажным тестом и выдерживают большие партии. Их ставят на производствах, для кафе они слишком велики и дороги. Например, Apach Bakery Line TW30 или Sigma IBT 40.
Для крутого теста
Пельменное и лапшичное тесто — крутое, с малым количеством воды. Спиральный тестомес с ним работает на пределе. Для таких рецептов выпускают отдельные тестомесы для крутого теста — например, Hurakan HKN-5HN.
Объём дежи и масса теста
Объём дежи указывают в литрах, а тесто считают в килограммах, и это не одно и то же. Сколько теста можно замесить за раз, производитель указывает в паспорте — обычно для теста средней влажности. Крутого теста загружают меньше: оно тяжелее нагружает привод.
Работает и обратное правило: маленькая порция в большой деже месится плохо — спираль просто не захватывает тесто. Поэтому брать машину «с большим запасом» тоже не стоит: если обычная партия — 5 кг, 60-литровая дежа будет месить её хуже, чем 20-литровая.
Спиральные тестомесы в нашем каталоге по объёму дежи:
| Объём дежи | Моделей | Кому обычно подходит |
|---|---|---|
| до 10 л | около 30 | Кафе, пиццерия с небольшим потоком, маленькая кондитерская |
| 11–30 л | около 150 | Пиццерия, мини-пекарня, кафе с собственной выпечкой |
| 31–60 л | около 200 | Пекарня, цех при сети кафе |
| больше 60 л | около 125 | Хлебозавод, производство |
Начинать расчёт нужно с суточного объёма выпечки и числа замесов, которые вы готовы делать за смену. Если сомневаетесь, лучше две машины поменьше, чем одна большая: при поломке одной работа не остановится.
На что ещё смотреть
Дежа: несъёмная, съёмная или подкатная. У большинства компактных машин дежа несъёмная — тесто выгружают руками. Съёмную дежу снимают вместе с тестом и отвозят к делителю или на расстойку, а в машину ставят другую; так устроен, например, Hurakan HKN-20CN. У больших тестомесов дежа подкатная: её выкатывают на колёсах, а подъёмник-опрокидыватель вываливает тесто в делитель. Пример — Apach Bakery Line L 80.
Скорости. Односкоростные машины проще и дешевле. Две скорости — стандарт для пекарни: на первой ингредиенты смешивают, на второй интенсивно месят, и клейковина развивается быстрее. В каталоге двухскоростных спиральных тестомесов больше.
Реверс дежи. Дежа может вращаться в обратную сторону: тесто промешивается равномернее, и его удобнее выгружать.
Таймер. Отдельный таймер на каждую скорость позволяет не стоять у машины и повторять один и тот же замес.
Подъёмная голова. У части тестомесов головка со спиралью поднимается. Так проще доставать тесто, мыть дежу и спираль.
Защитная решётка с блокировкой. Машина останавливается, если поднять решётку. Брать тестомес без неё не стоит: спираль и крюк травмоопасны.
Подключение
Небольшие тестомесы и миксеры работают от обычной сети 220 В, мощные — от трёхфазной 380 В. Многие модели выпускаются в двух вариантах под разное напряжение, например Fimar 7SB 220В и Fimar 7SB 380В. Проверьте, какая сеть есть на объекте, до выбора модели.
Мощность, сечение кабеля и автомат берите из паспорта конкретной модели и согласуйте с электриком.
Что ещё нужно для работы с тестом
Тестомес — первый этап. Дальше, в зависимости от продукции:
- тестоделитель — делит тесто на куски одного веса;
- тестоокруглитель — формирует шарики для хлеба и пиццы;
- тестораскаточная машина — для слоёного, песочного теста и основы пиццы;
- расстоечный шкаф — тесто поднимается при нужной температуре и влажности;
- печь: подовая для хлеба и пиццы или ротационная для больших объёмов.
Главное правило линии — согласованная производительность: если тестомес замешивает больше, чем успевает обработать делитель, тесто перестаивает в ожидании.
Сколько стоит
На момент публикации в каталоге:
- спиральные тестомесы на 7–10 литров — от 30–40 тыс. ₽;
- спиральные на 20–40 литров — от 45 тыс. ₽ у простых моделей до 150–250 тыс. ₽ у отечественных и европейских с двумя скоростями;
- на 60 литров — от 125 тыс. ₽;
- тестомесы с подкатной дежой, двуручные и вилочные — от 600 тыс. ₽ до нескольких миллионов;
- планетарные миксеры на 5–10 литров — от 10 тыс. ₽ у простых моделей и от 30–40 тыс. ₽ у профессиональных, на 20 литров — от 50 тыс. ₽, на 40 литров — от 120 тыс. ₽.
Цена складывается из мощности и ресурса привода, материала дежи и спирали, числа скоростей и таймеров. Для пиццерии, которая месит пару раз в день, хватит простой машины. Для пекарни, где тестомес работает всю смену, экономить на приводе не стоит.
Чек-лист перед покупкой
- Какое тесто месите: хлебное, сдобное, крутое или кремы и бисквиты — отсюда тип машины.
- Сколько теста в сутки и за один замес — отсюда объём дежи, без лишнего запаса.
- Несъёмная, съёмная или подкатная дежа — как тесто поедет дальше по цеху.
- Одна или две скорости, таймер, реверс дежи.
- Защитная решётка с блокировкой.
- Какая сеть на объекте: 220 или 380 В; подключение — по паспорту модели и с электриком.
- Что стоит после тестомеса: делитель, раскатка, расстойка, печь — и совпадает ли производительность.
