Смета кофейни складывается из аренды, ремонта, оборудования, зерна и персонала. Аренду и ремонт за вас посчитает только конкретное помещение, а оборудование можно прикинуть заранее — и именно на нём чаще всего ошибаются: берут бытовую кофемолку, забывают про воду или ставят витрину, которую некуда подключить. Ниже — что входит в оборудование кофейни, сколько оно стоит по ценам нашего каталога и что проверить в помещении до покупки.
Коротко: кофейня «с собой» на одну кофемашину обходится в оборудование от 190 тыс. ₽, кофейня с залом, десертами и выпечкой — от 600 тыс. ₽ по минимальным ценам профессиональных моделей. Главное в смете — кофемашина, кофемолка и водоподготовка: на них не экономят. Холодильник, витрина и посудомоечная машина — по формату. Перед покупкой проверьте воду, канализацию и выделенную электрическую мощность.
Сначала формат, потом смета
Набор оборудования зависит от того, что и как вы продаёте:
- Кофе с собой — стойка или островок, напитки в одноразовых стаканах, из еды — упакованные сэндвичи и десерты. Минимум оборудования, посуду мыть почти не нужно.
- Кофейня с залом — посадка, керамическая посуда, десерты и выпечка в витрине. Добавляются посудомоечная машина, витрина и печь.
- Кофейня с кухней — завтраки, сэндвичи, боулы. Это уже кафе: нужен цех, вытяжка, плита или пароконвектомат, и смету правильнее считать технологическим проектом.
Готовые подборки по формату — в разделе оборудования для кофейни.
Кофемашина
Это самая дорогая и самая важная позиция.
- Рожковая (профессиональная) — бариста сам дозирует, темперует и следит за экстракцией. Количество групп — это сколько напитков готовится одновременно. Одна группа подходит точке с небольшим потоком, две — кофейне со стабильной очередью утром. Три группы ставят там, где несколько бариста работают одновременно.
- Суперавтомат — сам мелет, варит и взбивает молоко по кнопке. Не нужен обученный бариста, но вкус и скорость в пик проигрывают рожковой машине. Подходит для АЗС, офиса, точки, где кофе — не главный продукт.
На момент публикации в каталоге однопостовая рожковая машина стоит от 129 тыс. ₽ — например, Oscar II AD с подключением к водопроводу. Двухгруппные — от 180 тыс. ₽, например CREM Megacrem Control 2GR Compact, но половина двухгруппных моделей в каталоге дороже 600 тыс. ₽. Все модели — в разделе кофемашин, двухгруппные — отдельным списком.
Заливная или с подключением к водопроводу. Для кофейни берите с подключением: заливной бак на потоке приходится доливать постоянно, а водоподготовку к нему не поставишь.
Кофемолка
Кофемолка влияет на вкус не меньше, чем кофемашина. Бытовая не держит помол и перегревает зерно на потоке. Для эспрессо нужна профессиональная кофемолка с плоскими или коническими жерновами и точной регулировкой помола. Для фильтр-кофе и альтернативы — вторая, настроенная на крупный помол: перенастраивать одну кофемолку туда-обратно весь день нельзя.
На момент публикации профессиональные кофемолки в каталоге стоят от 15 тыс. ₽ — например, Hurakan HKN-M6; модели итальянской Macap — от 42 тыс. ₽, например Macap MC42. Все модели — в разделе кофемолок.
Вода
В воде из-под крана много солей жёсткости. В кофемашине они оседают накипью в бойлере и на ТЭНах — это самая частая причина ремонта, и гарантия на такие поломки обычно не распространяется. Плюс вода прямо влияет на вкус: в эспрессо её больше 90%.
- Фильтр — убирает механические примеси, хлор и запах. Картриджи — от 6 тыс. ₽, например BWT Besttaste 10 (без головной части). Все системы — в разделе фильтров.
- Умягчитель — снижает жёсткость, если вода в районе жёсткая. От 12 тыс. ₽, например De Vecchi DVA 8. Раздел — водоумягчители.
Что именно ставить, решают по анализу воды в конкретном помещении. Водоподготовку подключают вместе с кофемашиной — сразу при монтаже.
Холод
- Молоко держат рядом с кофемашиной. Удобнее всего барный холодильный стол: столешница — рабочее место бариста, внутри — молоко и сливки. От 70 тыс. ₽, например БСВ BTRL6-6.
- Запас продуктов — холодильный шкаф, от 15 тыс. ₽ за небольшой шкаф, например Hurakan HKN-BCH30. Как подобрать объём — в статье о холодильных шкафах.
- Десерты — только в охлаждаемой витрине: держать холодные десерты и напитки на прилавке вне холодильного оборудования СанПиН запрещает (п. 32 СанПиН 2.3/2.4.4282-26). Настольные витрины — от 38 тыс. ₽, например Hurakan HKN-UPD58. Все — в разделе кондитерских витрин.
- Лёд для холодных напитков летом — льдогенератор. Какой лёд нужен под какие напитки — в статье о льдогенераторах.
В кофейне меньше чем на 25 посадочных мест допускается хранить сырьё и готовую продукцию в одном холодильнике — в закрытых контейнерах и гастроёмкостях (п. 29).
Выпечка и еда
- Конвекционная печь — допекать замороженную выпечку (круассаны, слойки). От 31 тыс. ₽, например Hurakan HKN-XF026E с пароувлажнением. Раздел — конвекционные печи.
- Контактный гриль — горячие сэндвичи и панини. От 9 тыс. ₽, например Viatto GH-811H. Раздел — контактные грили.
- Блендер — смузи, фраппе, милкшейки. От 7 тыс. ₽, например Hurakan HKN-BLW2. Раздел — барные блендеры.
Над печью и грилем нужна вытяжка: оборудование, которое выделяет тепло и влагу, подключают к местной вытяжной системе (п. 16). Если вытяжки в помещении нет, это меняет выбор помещения — подробнее в статье о вентиляции кухни.
Мойка
- Рукомойник для персонала — обязателен, от 6 тыс. ₽, например Kayman РМ-332/337-А.
- Моечная ванна для инвентаря — от 7 тыс. ₽, например Kayman ВМ-611/430.
- Посудомоечная машина — если подаёте в керамике. Фронтальная профессиональная — от 130 тыс. ₽, например Abat МПК-500Ф. Раздел — фронтальные посудомоечные машины.
Смета: два примера
Ниже — минимальные цены профессиональных моделей в нашем каталоге на момент публикации. Это нижняя граница: модели известных брендов, второй комплект для пика, монтаж и доставка добавят к сумме.
Кофе с собой, одна кофемашина:
| Позиция | От, ₽ |
|---|---|
| Рожковая кофемашина, 1 группа | 128 600 |
| Кофемолка | 15 000 |
| Холодильный шкаф | 15 500 |
| Блендер | 6 600 |
| Умягчитель воды | 12 400 |
| Рукомойник | 5 700 |
| Моечная ванна | 6 700 |
| Итого | около 190 000 |
Кофейня с залом, десертами и выпечкой:
| Позиция | От, ₽ |
|---|---|
| Рожковая кофемашина, 2 группы | 179 000 |
| Две кофемолки — эспрессо и фильтр | 84 000 |
| Барный холодильный стол | 70 000 |
| Холодильный шкаф | 15 500 |
| Холодильная витрина для десертов | 38 000 |
| Конвекционная печь | 31 000 |
| Контактный гриль | 9 000 |
| Фронтальная посудомоечная машина | 137 000 |
| Умягчитель и фильтр | 18 400 |
| Рукомойник и моечная ванна | 12 400 |
| Итого | около 600 000 |
В смету отдельно заложите посуду, барный инвентарь (питчеры, темперы, нокбокс), весы, кассу и мебель. Купить оборудование можно и в лизинг — так первый взнос меньше, а платежи идут из выручки.
Что проверить в помещении до покупки
- Вода и канализация рядом с местом кофемашины — она подключается к водопроводу и сливу. Перенос «мокрой точки» потом стоит дороже, чем кажется.
- Электрическая мощность. Сложите мощности кофемашины, печи, посудомойки, гриля и холодильников по паспортам и сравните с выделенной мощностью помещения. Двухгруппные машины и посудомойки часто требуют трёхфазной сети 380 В — подключение согласуйте с электриком.
- Вытяжка, если будет печь или гриль.
- Туалет. Для заведения меньше чем на 25 посадочных мест допускается один туалет для посетителей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений (п. 34).
- Работа с полуфабрикатами. Кофейня без цехового деления работает только с полуфабрикатами и готовой продукцией — с сырьём на такой кухне работать нельзя (п. 8). Это определяет меню: допекаем и собираем, а не готовим с нуля.
Подробный разбор помещений — в статье о требованиях к помещению кафе.
Частые вопросы
Можно ли начать с бытовой кофемашины?
Можно разве что для пробного запуска на несколько десятков чашек в день. Бытовая машина не рассчитана на поток: она долго восстанавливает температуру между чашками, не держит давление пара для молока и быстро выходит из строя. На ремонте и простое потеряете больше, чем сэкономили.
Одна группа или две?
Одна — если в самый загруженный час вы делаете до нескольких десятков напитков и работает один бариста. Две — если утром стоит очередь или за стойкой работают двое. Вторая группа нужна не только для скорости: если одна выйдет из строя, кофейня продолжит работать.
Нужна ли водоподготовка, если вода в городе хорошая?
Фильтр нужен почти всегда — он убирает примеси и хлор, которые портят вкус. Умягчитель — по анализу воды: при жёсткой воде без него накипь выведет кофемашину из строя за месяцы.
Чек-лист
- Формат: кофе с собой, зал с посадкой или кофейня с кухней.
- Кофемашина: рожковая или суперавтомат, число групп — по пиковому часу.
- Кофемолка профессиональная, под фильтр-кофе — вторая.
- Водоподготовка по анализу воды, подключение вместе с кофемашиной.
- Холод: барный стол для молока, шкаф для запаса, витрина для десертов.
- Печь и гриль — только если есть вытяжка.
- Мойка: рукомойник, ванна, посудомоечная машина для керамики.
- Помещение: вода, слив и мощность у места кофемашины.
Подберём оборудование под ваш формат и посчитаем смету — оставьте заявку на странице проектирования или выберите готовый набор в разделе для кофейни.
