Льдогенератор: кубиковый, гранулированный или чешуйчатый лёд

Лёд на кухне и в баре нужен для разного: охладить напиток, сделать коктейль, выложить рыбу на витрину, быстро остудить продукт. Под каждую задачу — свой вид льда и свой льдогенератор. Разберём, какой лёд для чего, как читать производительность в характеристиках и на чём чаще всего ошибаются при выборе.

Если коротко: для напитков в баре и ресторане берут кубиковый лёд, для коктейлей и смузи — гранулированный, для витрин с рыбой и охлаждения продуктов — чешуйчатый. Производительность смотрите при высокой температуре воздуха, а не при +10 °C: летом на кухне льдогенератор выдаст заметно меньше, чем написано крупно в карточке.

Виды льда

Кубиковый

Плотные прозрачные кубики. Медленно тают, поэтому не разбавляют напиток и держат холод дольше всего. Это основной лёд для бара, ресторана, кафе, фастфуда. В каталоге — самая большая группа, около 400 льдогенераторов кубикового льда.

У кубика есть разновидности:

• Классический куб — универсальный, для любых напитков.
• «Гурме» — кубик в форме напёрстка или цилиндра, очень плотный и прозрачный. Смотрится дороже, поэтому его любят бары и рестораны с коктейльной картой.
• Пальчиковый — полый цилиндр. Большая поверхность быстро охлаждает напиток, но и тает он быстрее.

Гранулированный

Небольшие мягкие кусочки неправильной формы, спрессованные из снежной массы. Хорошо набиваются в стакан, быстро охлаждают и легко жуются. Подходит для коктейлей, лимонадов, смузи, фреша, а также для выкладки продуктов, когда нужен лёд помельче кубика. Подборка — льдогенераторы гранулированного льда.

Чешуйчатый

Тонкие неровные пластинки. Лёд мягкий и не повреждает продукт, плотно прилегает к нему и равномерно охлаждает. Его используют:

• для выкладки рыбы, морепродуктов, мяса на витринах и в рыбных отделах;
• для быстрого охлаждения продуктов и полуфабрикатов;
• в производстве: при замесе фарша и колбас, чтобы масса не перегревалась.

В напитки чешуйчатый лёд не кладут: он быстро тает и разбавляет их. Подборка — льдогенераторы чешуйчатого льда.

Если нужен колотый лёд для коктейлей, его делают из кубикового ледодробилкой, а не отдельным льдогенератором.

Производительность: как читать цифры

Производительность — сколько килограммов льда аппарат делает за сутки. Разброс большой: у небольших настольных моделей это около 20 кг в сутки, у типичного барного льдогенератора — несколько десятков килограммов, у промышленных моделей — сотни.

Главная ловушка — условия, при которых указана цифра. Производители часто пишут производительность при температуре воздуха +10 °C и воды +10 °C. На жаркой кухне летом условия совсем другие, и льда будет меньше. Пример из карточек нашего каталога:

У второй модели в жару льда больше чем на треть меньше, чем в «рекламной» цифре. Поэтому считайте потребность по производительности при высокой температуре, если она указана, или берите запас.

Бункер

Бункер — это запас готового льда, а не производительность. Небольшой аппарат с большим бункером подходит заведению, где лёд нужен в пики: ночью аппарат наполняет бункер, днём бар его вычерпывает. Если лёд нужен равномерно весь день, важнее производительность.

У многих моделей бункер встроен. У крупных льдогенераторов бывает отдельный — модуль ставят сверху на бункер нужного объёма.

Сколько льда нужно

Проще всего считать от напитков. В стакан с напитком кладут примерно 100–150 г кубикового льда, в коктейль — больше. Умножьте на число напитков со льдом в пиковый день и добавьте запас на лёд для охлаждения бутылок, шейкеров и выкладки. Для витрины с рыбой считают по её площади и по тому, как часто меняют лёд.

Охлаждение: воздушное, водяное, выносное

• Воздушное — самый распространённый вариант. Конденсатор охлаждается воздухом помещения, поэтому аппарату нужно свободное место вокруг, а в тесной жаркой нише он работает хуже и греет помещение.
• Водяное — конденсатор охлаждается проточной водой. Хорошо работает в жарких помещениях и не греет их, но расходует воду.
• Выносное (сплит) — конденсатор выносят на улицу или в техническое помещение. Шум и тепло уходят из зала и кухни. Такие модели дороже и требуют монтажа трассы.

Подключение и вода

Большинство льдогенераторов подключают к водопроводу и канализации: вода поступает непрерывно, талая вода и излишки уходят в слив. Наливные модели, которые заправляют вручную, встречаются редко и подходят для мобильных точек и небольших объёмов.

Качество льда зависит от воды. Жёсткая вода даёт мутный лёд и накипь в аппарате, поэтому перед льдогенератором обычно ставят фильтр для воды. Лёд идёт прямо в напиток, поэтому вкус и запах воды будут и во льду.

Гигиена

Лёд, который кладут в напитки и на продукты, — это пищевой продукт, и обращаются с ним соответственно:

• лёд набирают совком, а не руками и не стаканом;
• совок хранят в отдельном держателе, а не в самом бункере;
• аппарат регулярно моют и дезинфицируют по инструкции производителя;
• фильтр для воды меняют по графику.

Частые ошибки

• Выбирать по производительности при +10 °C. Летом льда не хватает.
• Ставить аппарат с воздушным охлаждением в закрытую нишу. Ему нечем отводить тепло, производительность падает, компрессор работает на износ.
• Путать бункер и производительность. Большой бункер не спасёт, если лёд нужен весь день без перерыва.
• Чешуйчатый лёд для бара. Быстро тает и разбавляет напитки.
• Экономить на фильтре. Мутный лёд, запах и накипь в аппарате.

Что в итоге

Сначала решите, для чего лёд: напитки, коктейли или охлаждение продуктов. От этого зависит вид льда. Потом посчитайте суточную потребность в самый жаркий день и выберите производительность с запасом, проверив её при высокой температуре. Охлаждение выбирайте по помещению, а воду готовьте фильтром.

Если лёд нужен для бара, посмотрите и комплект оборудования для бара. Все модели — в разделе льдогенераторов.