Холодильный шкаф на кухне открывают десятки раз за смену, загружают тёплыми заготовками и ставят рядом с плитой. Бытовой холодильник в таких условиях не держит температуру и быстро выходит из строя, поэтому для общепита выпускают профессиональные шкафы. Ниже — какие они бывают, как выбрать температурный режим, объём, дверь и агрегат и сколько шкафов нужно кухне.
Коротко: для кухни берут шкаф с глухой дверью и динамическим охлаждением, для бара и зала — со стеклянной. Средняя температура (0…+8 °C) — для молочки, соусов и заготовок. Универсальный шкаф, который опускается ниже нуля, — если храните охлаждённое мясо и рыбу. Нержавеющий корпус — для горячего цеха, крашеный — для склада и бара. Сырое и готовое хранят раздельно, поэтому шкафов на кухне обычно несколько.
Какой нужен температурный режим
| Тип шкафа | Температура | Что хранить |
|---|---|---|
| Среднетемпературный | около 0…+8 °C | Молочные продукты, соусы, заготовки, овощи, напитки |
| Универсальный | от −5…−6 °C до +6…+8 °C | То же, плюс охлаждённое мясо и рыба; режим меняют под задачу |
| Морозильный | −18 °C и ниже | Замороженные продукты и полуфабрикаты — морозильные шкафы |
| Комбинированный | две камеры | Холодильная и морозильная камеры в одном корпусе — комбинированные шкафы |
Точный диапазон у каждой модели свой, и его указывают в характеристиках. Иногда — прямо в названии: например, шкафы Премьер одной серии выпускаются на 0…+8 °C и на +1…+10 °C.
В нашем разделе холодильных шкафов большинство — среднетемпературные. Универсальных, которые уходят ниже нуля, примерно четверть. Например, у Abat универсальный шкаф прямо так и называется: Abat ШХ-0,7-01.
Как читать маркировку Polair
Polair (Полаир) — один из самых распространённых в России производителей профессиональных холодильных шкафов, и в нашем разделе моделей этой марки одни из самых многочисленных. У них удобная маркировка: по коду модели сразу видно, что это за шкаф.
| Часть кода | Что значит | Пример |
|---|---|---|
| CM | Среднетемпературный шкаф с глухой дверью | Polair CM107-S |
| CV | Универсальный: по характеристикам в каталоге опускается до −5 °C | Polair CV107-S (ШХн-0,7) |
| CB | Низкотемпературный, для заморозки | Polair CB107-S (ШН-0,7) |
| CC | Комбинированный: две камеры в одном корпусе | Polair CC 214-S (ШХК-1,4) |
| DM | Среднетемпературный со стеклянной дверью | Polair DM107-S |
| 105, 107, 110, 114 | Объём: 0,5; 0,7; 1,0 и 1,4 м³ — то есть 500, 700, 1000 и 1400 литров | Polair CM114-S (ШХ-1,4) |
| -S / -G | Крашеный корпус / нержавеющая сталь | Polair CM107-G — нержавейка |
| Sd | Двери-купе | Polair DM114Sd-S (ШХ-1,4 ДС купе) |
Например, CM107-G — среднетемпературный шкаф на 700 литров с глухой дверью в нержавейке, а DM110-S — среднетемпературный на 1000 литров со стеклянной дверью в крашеном корпусе. В скобках в названии часто стоит и русское обозначение: ШХ — холодильный, ШН — низкотемпературный, ШХК — комбинированный, цифра после — объём в кубометрах.
Отдельно в разделе встречаются фармацевтические шкафы — у них в названии так и написано. Они сделаны для лекарств. Для кухни берите пищевой шкаф.
Объём и сколько шкафов нужно
Типичные объёмы — 500, 700 и 1400 литров. Шкаф на 1400 литров обычно двухдверный, как Polair CM114-G (ШХ-1,4) в нержавейке. В каталоге так:
| Объём | Моделей | Кому обычно подходит |
|---|---|---|
| до 300 л | около 140 | Бар, кофейня, напитки в зале |
| 300–600 л | около 190 | Небольшое кафе, отдельный участок кухни |
| 600–900 л | около 155 | Основной шкаф кафе и ресторана |
| 900 л и больше | около 160 | Ресторан, столовая, заготовочный цех |
Сколько шкафов нужно, зависит не только от объёма продуктов. СанПиН требует раздельного холодильного оборудования для сырья и готовой продукции. Исключение сделано для заведений меньше чем на 25 мест: там можно хранить всё в одном холодильнике, но только в закрытых ёмкостях. Подробно — в статье о новом СанПиН для общепита. Поэтому на кухне ресторана обычно несколько шкафов: для сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а иногда и отдельный для овощей.
Двухдверный шкаф на 1400 литров занимает меньше места у стены, чем два однодверных по 700. Но два отдельных шкафа удобнее, когда нужны разные режимы или раздельное хранение, и при поломке одного продукты есть куда переложить.
Дверь: глухая, стеклянная или купе
- Глухая лучше держит холод и не показывает содержимое — выбор для кухни и склада. Например, Polair CM105-S с глухой дверью или Аркто R0.7-S с глухой дверью.
- Стеклянная нужна, когда товар должен быть виден: бар, кафе самообслуживания, напитки в зале. Такие шкафы обычно с подсветкой. Например, Polair DM105-S со стеклом, барный Polair TD101-Bar или Бирюса 310 со стеклянной дверью.
- Купе — раздвижные двери, которые не открываются в проход. Удобны в узком зале и за барной стойкой. Например, Polair DM110Sd-S со стеклом или Марихолодмаш ШХ-0,80С Купе со стеклянными дверями.
Проверьте и сторону открывания: дверь не должна упираться в соседнее оборудование или перекрывать проход. У многих моделей её можно перевесить.
Охлаждение: динамическое или статическое
Почти все шкафы в разделе — с динамическим охлаждением: вентилятор гоняет воздух по камере, температура на всех полках одинаковая и быстро восстанавливается после открывания двери. На кухню стоит брать именно такой.
Статическое охлаждение — без вентилятора, воздух движется сам. Внизу камеры холоднее, чем наверху, а после открывания двери температура восстанавливается дольше. Такие шкафы подходят для упакованных напитков, но не для кухни.
Агрегат: верхний, нижний или выносной
- Верхний — агрегат над камерой. Меньше засасывает пыль, муку и жир с пола, поэтому хорош для кухни и пекарни. Нижняя полка камеры оказывается у самого пола.
- Нижний — агрегат под камерой. Камера поднята, нижние полки удобнее загружать, но решётку агрегата у пола нужно чаще чистить.
- Выносной — агрегат ставят в другом помещении или на улице. Тепло и шум уходят из кухни, но нужен монтаж трассы и сервис специалистом по холоду.
Разница хорошо видна в одной линейке: у Abat есть универсальные шкафы и с верхним агрегатом, и с нижним.
Корпус: нержавейка или крашеный металл
Нержавеющая сталь выдерживает частую мойку, дезинфицирующие средства, жар и пар горячего цеха. Крашеный металл дешевле и хорошо подходит для склада, бара, кладовой, где шкаф не моют каждый день и рядом нет плиты. Многие модели выпускают в обоих вариантах. У Polair это, например, CM107-G в нержавейке и крашеный CM107-S, у Аркто — R0.7-G в нержавейке и крашеный R0.7-S.
Что ещё проверить
- В каком помещении будет стоять шкаф. Рядом с плитой жарко, и шкаф должен быть рассчитан на такую температуру в помещении — это указано в паспорте модели. Шкаф для прохладного зала у плиты будет работать без остановки и быстро износится.
- Зазоры для воздуха. Агрегату нужен приток воздуха. Оставьте расстояние до стен и соседнего оборудования, которое указано в инструкции.
- Контрольный термометр и дисплей. Термометр в холодильном оборудовании и журнал температуры обязательны. Шкаф с выносным дисплеем температуры упрощает ежедневные записи.
- Полки и направляющие. Проверьте, сколько полок в комплекте и можно ли ставить гастроёмкости: некоторые шкафы рассчитаны на GN 2/1 или имеют направляющие под гастроёмкости. Размеры гастроёмкостей — в статье о гастроёмкостях GN.
- Замок — для бара и зала, где шкаф стоит в доступе гостей.
- Хладагент. Современные шкафы в основном на R290 и R600a, модели на R134a и R404a тоже встречаются. Уточните у сервисной организации, с каким хладагентом она работает.
- Подключение. Большинство шкафов работают от обычной сети 220 В. Мощность и требования к розетке — по паспорту модели.
Не ставьте в холодильный шкаф горячие блюда, чтобы остыли: шкаф не рассчитан на такую нагрузку, температура в камере поднимется, и остальные продукты окажутся в тепле. Для быстрого охлаждения горячего нужен шкаф шоковой заморозки.
Сколько стоит
На момент публикации в каталоге:
- небольшие шкафы до 300 литров со стеклянной дверью для бара — от 25 тыс. ₽;
- 500 литров — от 55 тыс. ₽ в крашеном корпусе, около 110 тыс. ₽ в нержавейке;
- 700 литров — от 75 тыс. ₽;
- 1400 литров — от 110–125 тыс. ₽, в нержавейке — от 165 тыс. ₽.
Нержавейка, универсальный режим ниже нуля и выносной агрегат поднимают цену. Европейские марки дороже отечественных при том же объёме. Актуальные цены и наличие — в разделе холодильных шкафов.
Чек-лист перед покупкой
- Что хранить — отсюда температурный режим: средний, универсальный или морозильный.
- Сколько шкафов нужно, чтобы хранить сырое и готовое раздельно.
- Объём каждого — по продуктам, с небольшим запасом.
- Дверь: глухая для кухни, стеклянная или купе для бара и зала.
- Динамическое охлаждение для кухни.
- Агрегат: верхний, нижний или выносной — по месту установки.
- Корпус: нержавейка для горячего цеха, крашеный для склада и бара.
- Рассчитан ли шкаф на температуру помещения, где будет стоять, и есть ли место для зазоров.
- Термометр или дисплей для журнала температуры.
