Пастеризаторы

Пастеризатор нагревает жидкую смесь — основу для мороженого, крем, йогурт, соус — до температуры пастеризации, выдерживает её нужное время, а затем быстро охлаждает до +4 °C. Микроорганизмы погибают, а продукт сохраняет вкус и текстуру. Для джелатерии, которая готовит мороженое из натуральных продуктов, пастеризация — обязательный этап технологии и требование к безопасности.

Зачем нужен, если есть фризер

Фризер замораживает и взбивает смесь, но не пастеризует её. Если смесь готовится из сырого молока, сливок и яиц, её сначала пастеризуют. Кроме того, пастеризатор позволяет приготовить смесь заранее и хранить её охлаждённой до заморозки — выпуск мороженого становится ритмичным.

Есть и комбинированные машины, которые пастеризуют и замораживают в одном корпусе, — их можно найти среди фризеров для мороженого.

• Загрузка. У моделей в разделе — примерно от 15 до 60 кг смеси за цикл. Минимальная загрузка тоже важна: машина не работает правильно с малым объёмом.
• Программы. Высокотемпературная и низкотемпературная пастеризация, программы для разных смесей — от мороженого до крема.
• Охлаждение. Воздушное проще в установке, водяное лучше работает в жарком помещении, но расходует воду.
• Питание. Небольшие модели работают от 220 В, большие — от 380 В.

Производители

Итальянские STAFF ICE SYSTEMS (STAF59) и CARPINI — специализированные производители оборудования для мороженого. Такое оборудование обычно поставляется под заказ. Готовое мороженое выставляют в витрину для мороженого.