Печи для пиццы

Хорошая пицца требует высокой температуры: неаполитанская печётся за 60–90 секунд при 400–450 °C, римская и американская — несколько минут при 280–350 °C. Такой жар даёт хрустящий низ, пористый бортик и не пересушивает начинку. Обычная печь до таких температур не доходит, поэтому для пиццерии нужна специальная печь с каменным подом.

Электрическая, газовая или дровяная

Электрические — самые распространённые. Их проще подключить и поставить: нужна только розетка на 220 или 380 В, согласования не требуются. Верхний и нижний нагрев регулируются отдельно. Большинство моделей в разделе — электрические.

Газовые — быстрее разогреваются и дешевле в эксплуатации при большом потоке, но требуют газового проекта.

Дровяные — дают аромат дымка и настоящую неаполитанскую пиццу. Печь с куполом из огнеупорного материала часто ставят в зале как элемент интерьера. Требуют дымохода, места под дрова и опытного пиццайоло.

• Количество камер. Одна, две или три камеры одна над другой — каждая со своей температурой. Две камеры удваивают производительность, не занимая лишнего места.
• Сколько пицц помещается. От одной у небольших настольных печей до 30 и больше у больших дровяных. Для кафе с пиццей в меню хватит 4–6 пицц за раз, для пиццерии с доставкой — от 9.
• Диаметр пиццы. Проверьте, что камера рассчитана на ваш размер — 30, 35 или 40 см.
• Максимальная температура. Для неаполитанской пиццы нужно от 400 °C, для остальных достаточно 300–350 °C.
• Установка. Настольные печи ставят на стол или подставку, напольные — самостоятельные печи на своём основании.

Для потока заказов, где нужна стабильность, а не ручная работа пиццайоло, посмотрите конвейерные печи.

Производители

Итальянские CUPPONE, Morello Forni, MORETTI FORNI, GGF и Zanolli — признанные производители печей для пиццы. Есть также WellPizza, Apach Cook Line, российские Abat и Grill Master. Для пиццерии рядом понадобятся тестомес, пицца-стол и пресс для пиццы.